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Mirepoix (pronuncia-se meer-pwah) é a mistura francesa clássica feita de cebola, cenoura e aipo cortados em pequenos cubos, refogados e cozidos (geralmente com alguma gordura, como manteiga ou azeite) em fogo baixo ou fogo médio-baixo para adoçar e aprofundar os sabores de um prato.
Se você sofre com molhos sem gosto, ensopados e pratos sem sabor, está com sorte. Existe um truque antigo para infundir sabor em suas refeições, e é tão simples quanto refogar alguns aromas em uma panela por alguns minutos a algumas horas.
A base de muitos dos pratos mais incríveis do mundo, o Mirepoix desempenha um papel importante no sabor de sopas, ensopados, caçarolas, carnes assadas e marinadas. Muitos chefs consideram o Mirepoix o ingrediente chave para adicionar aquele toque extra a um prato. É o molho secreto, o ingrediente essencial, a razão pela qual sua comida fica tão saborosa.
O principal segredo é cozinhar lentamente esses vegetais aromáticos. É apenas um grupo de vegetais pouco sofisticados que desaparecem, praticamente ou literalmente, após cumprirem a sua parte. Este simples passo pode levar seu prato de bom a ótimo! Mesmo se você não seguir as combinações listadas, pode adicionar uma quantidade enorme de sabor.
Você não quer dourar seus vegetais: em vez disso, cozinhe-os até que estejam macios, perfumados e translúcidos. A intenção é intensificar o sabor dos vegetais sem dourar ou caramelizar.
O Mirepoix é tradicionalmente usado como ingrediente aromatizante, o que significa que os vegetais são normalmente coados ou removidos do prato final antes do final do processo de cozimento.
Quando seu mirepoix estiver pronto, você terá uma base que pode construir com os outros ingredientes que darão sabor ao seu caldo ou molho, incluindo caldo, ervas, vegetais adicionais e proteínas. É a base para quase todos os seus pratos franceses favoritos e molhos clássicos. Mesmo misturados com uma simples panela de macarrão, eles podem adicionar um grande sabor em apenas alguns minutos.
Esta base é usada no acabamento de qualquer prato que você esteja cozinhando. Destinam-se a fornecer um sabor de fundo subtil, mas agradável, apoiar e melhorar o sabor do prato acabado.
Quase todas as cozinhas do mundo começam com uma base aromática comum, simples e equilibrada de vegetais e ervas. Existem alguns grupos distintos de aromáticos que certamente evocam o sabor de certas partes do globo. É seguro dizer que existem centenas de cozinhas disponíveis no mundo culinário, e quase todas elas têm bases de sabores especiais.
Conheça alguns deles aqui.
Prove também nosso Pinçage francês (pronuncia-se pin-sahge) que é mirepoix com pasta de tomate adicionada. É uma ótima opção para adicionar mirepoix a molhos.
Como preparar?
É super simples. Apenas aqueça um pouco de manteiga ou óleo em fogo baixo, adicione os vegetais e cozinhe até ficarem macios.
A proporção tradicional é de 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de aipo – por peso. Assim, por exemplo, 2 kg (ou 2 libras) de Mirepoix seriam
- 1 kg (ou 1 libra) de cebola
- 500g (ou 8 onças) de cenoura
- 500g (ou 8 onças) de aipo
Cozinheiros caseiros não precisam ser tão precisos. Se você não tiver uma balança de cozinha, pode usar copos medidores para aproximar suas proporções: por exemplo, 2 xícaras de cebola, uma xícara de cenoura e uma xícara de aipo.
No entanto, não se sinta mal por quebrar as regras para se adequar ao seu gosto pessoal.
Ao picar, é útil ter cuidado com os tamanhos uniformes, garantindo um cozimento uniforme.
Geralmente, as cebolas (ou alho-poró) são cozidas primeiro na gordura. O que segue depende da mistura particular.
Se precisar de alho, adicione-o em seguida, mas cozinhe com cuidado para não dourar ou queimar.
Em seguida, adicione o restante dos vegetais. Por último, adicione as ervas.
Normalmente, apenas “suar” a mistura é o que você deseja. Isso dever ser feito em fogo baixo apenas até que os vegetais soltem um pouco de seus sucos, com textura amolecida, mas sem dourar. Se você estiver usando esta base em um prato como sopa, guisado ou molho de macarrão, fique à vontade para cozinhar os vegetais até que estejam quase derretidos lentamente. Se você deseja adicioná-los a algo como uma fritada ou omelete, pare de cozinhar antes que percam toda a textura.
Normalmente, você deve evitar dourar os vegetais. Mas se você quer um sabor mais caramelizado, pode tostar um pouco!
Existem inúmeras maneiras de usar a mistura de bases aromáticas. É essencial em muitas sopas, caldos, ensopados e molhos – mas também é encontrado em hambúrgueres e caçarolas. Qual é o seu favorito?
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Ingredientes
Base aromática Mirepoix
- 2 colheres (sopa) Azeite - e ou manteiga
- 2 xícaras Cebola - picada
- 1 xícara Aipo - picado
- 1 xícara Cenoura - picada
- 1 cabeça Alho - opcional - descascado e picado
Temperos opcionais
- 2 folhas Louro
- 1 ramo Tomilho
- 1/2 xícara Vinho - opcional - vinho tinto encorpado - cabernet sauvignon de preferência
- Orégano - seco a gosto
- Manjericão - um punhado de manjericão fresco, picadinho ou 1 colher de chá de manjericão seco
- Satureja - popularmente, conhecida como segurelha - opcional a gosto
- Pimenta vermelha em flocos - opcional - triturada
- Pimenta do reino - opcional a gosto
- Sal - a gosto
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Modo de Preparar
Prepare seus vegetais
- Corte as pontas e pontas da raiz dos vegetais.
- Enxágue e esfregue o aipo.
- Lave e descasque as cenouras e cebolas.
- Em seguida, seque bem com um pano limpo.
- Pique a cenoura, a cebola e o aipo. Em geral, quanto mais finos você picar os vegetais, mais rápido o aroma e os sabores serão liberados.
Cozinhe seus vegetais
- Aqueça o azeite em uma panela grande.
- Adicione as cebolas, cenouras e aipo à panela. Reduza o fogo para fogo baixo ou médio-baixo e refogue por cerca de 5-10 minutos, mexendo ocasionalmente, ajustando o fogo para evitar que dourem até ficarem macios e translúcidos.
- Adicione o alho picado e continue cozinhando até ficar perfumado.
Temperos opcionais
- Se quiser, junte o vinho, suas ervas e temperos favoritos, sal e a pimenta a gosto.
- Quando o seu Mirepoix estiver pronto, você terá uma base sobre a qual pode preparar com os outros ingredientes que darão sabor ao seu caldo ou molho, incluindo caldo, ervas, outros vegetais e proteínas.
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Notas
Qual é o tamanho que devo cortar meus vegetais?
Certifique-se de cortar os vegetais de tamanho relativamente uniforme. Em geral, quanto mais finos você picar os vegetais, mais rápido o aroma e os sabores serão liberados. Quanto mais curto for o tempo de cozimento do prato final, menores devem ser os pedaços. Por mais tempo, eles podem ser cortados em pedaços maiores. Como orientação geral:- Para receitas salteadas – use um tamanho menor - 6-13 mm (¼ pol. A ½ pol.)
- Para sopas e ensopados – tamanho médio - 13-25 mm (½ polegada a 1 polegada)
- Para caldo ou sopas batidas – grande - 25-51 mm (1-2 polegadas)
O que vem primeiro, a carne ou os vegetais?
As ordens de cozimento adequadas podem ser super confusas. Devo cozinhar os vegetais e a carne separadamente ou juntos? Se você estiver fazendo um prato de carne, é comum selar a carne primeiro e depois usar essa gordura para cozinhar a cebola, a cenoura e o aipo. Tostar a carne primeiro é especialmente importante em ensopados, assados ou caril que incluam coxas de vaca, porco ou frango, pois cria um sabor extra.Você pode usar outros ingredientes?
Claro! Por exemplo, se você não quiser que o mirepoix dê cor ao seu prato final, você pode usar pastinacas (cenoura branca) em vez de cenouras ou até cogumelos. Você também pode adicionar um bouquet garni para adicionar algum sabor. Um bouquet garni é apenas um pequeno feixe de ervas que você cozinha junto com os outros vegetais. É muito prático remover as ervas antes de servir.Você pode congelar?
Sim, você pode congelar mirepoix cru. No entanto, a cebola e o aipo não congelam bem. Uma vez descongelados, eles são pastosos e um tanto desagradáveis. Para obter melhores resultados, recomendo usar em sopas e guisados que são cozidos por muito tempo ou misturados onde a textura não precisa ser crocante. Se você usa o trio de vegetais com frequência, pode ser uma jogada inteligente para economizar tempo. Basta seguir uma série de etapas simples:- Corte as cenouras, cebolas e aipo em cubos. Faça um lote grande para que possa ser armazenado em sacos de congelamento individuais.
- Divida a mistura em porções de uma xícara, pois essa é uma boa quantidade para a maioria das receitas.
- Transfira os vegetais congelados para sacos próprios para freezer, etiquetados com a data.
- Congele até seis meses. Para obter a melhor qualidade, eles devem ser usados em dois meses.
Em que tipos de pratos você pode usar Mirepoix?
Você pode usar mirepoix em muitas receitas diferentes! Normalmente, forma a base de sopas, ensopados, molhos, refogados e guisados. A sopa de macarrão de galinha é um clássico que utiliza este trio de vegetais. Ou você pode adicionar pure de tomate e preparar esse delicioso Pinçage Francês.Equipamentos - Clique para comprar
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Informação nutricional
As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa. Nos casos em que várias alternativas de ingredientes são fornecidas, a primeira listada é calculada para nutrição. Guarnições e ingredientes opcionais não estão incluídos.
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