Tudo sobre Mirepoix, Soffritto, Refogado e outras variações de bases aromáticas

Tudo sobre Mirepoix, Soffritto, Refogado e outras variações de bases aromáticas

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Se você tem sofrido com molhos sem gosto, ensopados e pratos sem sabor, está com sorte. Existe um truque antigo para infundir sabor em suas refeições, e é tão simples quanto refogar alguns aromas em uma panela por alguns minutos a algumas horas.

Muitos chefs consideram o Mirepoix o ingrediente chave para adicionar aquele toque extra a um prato. É o molho secreto, o ingrediente essencial, a razão pela qual sua comida tem um gosto tão bom. A base de muitos dos melhores pratos do mundo, Mirepoix desempenha um papel importante no aroma de sopas, guisados, guisados, carnes assadas e marinadas.

O principal segredo é cozinhar lentamente esses vegetais aromáticos. É apenas um grupo de vegetais pouco sofisticados que desaparecem, praticamente ou literalmente, depois de cumprirem a sua parte. Este simples passo pode levar seu prato de bom a ótimo! Mesmo se você não seguir as combinações listadas, pode adicionar uma quantidade enorme de sabor. Esses vegetais são cortados em cubos e refogados em algum tipo de óleo.

Esta base é usada no acabamento de qualquer prato que você esteja cozinhando. Destinam-se a fornecer um sabor de fundo subtil, mas agradável, apoiar e melhorar o sabor do prato acabado.

Mirepoix é a combinação clássica francesa de vegetais aromáticos, mas outras cozinhas ao redor do mundo têm suas próprias pequenas variações na ideia de vegetais e aromáticos picados para criar uma base para outras receitas. Todos esses termos referem-se à base de tantos pratos saborosos.

Quase todas as cozinhas do mundo começam com uma base aromática comum, simples e equilibrada de vegetais e ervas. Existem alguns grupos distintos de aromáticos que certamente evocam o sabor de certas partes do globo. É seguro dizer que existem centenas de cozinhas disponíveis no mundo culinário, e quase todas elas têm bases de sabores especiais.

Aprenda sobre alguns deles aqui.

Mirepoix francês

Mirepoix (pronuncia-se meer-pwah) é a mistura francesa clássica feita de cebola, cenoura e aipo em cubos finos, que são salteados e cozidos (geralmente com algum tipo de gordura, como manteiga) em fogo baixo ou fogo médio-baixo para adoçar e aprofundar os sabores de um prato.

Você não quer dourar seus vegetais: em vez disso, cozinhe-os até que estejam macios, perfumados e translúcidos. A intenção é intensificar o sabor dos vegetais sem dourar ou caramelizar.

Quando seu mirepoix estiver pronto, você terá uma base que pode construir com os outros ingredientes que darão sabor ao seu caldo ou molho, incluindo caldo, ervas, vegetais adicionais e proteínas. É a base para quase todos os seus pratos franceses favoritos e molhos clássicos. Mesmo misturados com uma simples panela de macarrão, eles podem adicionar um grande sabor em apenas alguns minutos.

A proporção tradicional é de 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de aipo – por peso.

Os vegetais Mirepoix são freqüentemente picados finamente e salteados, mas podem ser facilmente usados inteiros ou picados grosseiramente em caldos ou refogados cozidos lentamente. picados pequenos para sopas, costeletas e grandes para ensopados ou caldos. Ao picar, é útil ter cuidado com os tamanhos uniformes, garantindo um cozimento uniforme.

O Mirepoix é tradicionalmente usado como ingrediente aromatizante, o que significa que os vegetais são normalmente coados ou removidos do prato final antes do final do processo de cozimento.

Pinçage francês (pronuncia-se pin-sahge) é mirepoix com pasta de tomate adicionada. É uma ótima opção para adicionar mirepoix a molhos.

Refogado brasileiro (ou português)

Esta base portuguesa é feita de cebola e azeite e também pode conter alho picado e uma ou duas folhas de louro.

Soffritto Italiano

Chamado de “battuto” antes de ser cozido, o soffritto italiano geralmente começa com a mesma base mirepoix de cebolas, cenouras e aipo em cubinhos.

Também pode incluir alho, salsa, pimentão ou erva-doce e carnes curadas finamente cortadas, como pancetta ou prosciutto.

Eles são cozidos lentamente em azeite (não manteiga) até que os vegetais estejam macios e dourados.

Os vegetais podem ser cortados em cubinhos ou amassados no processador de alimentos.

Não existe uma proporção definida para os ingredientes e, claro, cada avó italiana tem sua própria receita.

Soffritto significa literalmente refogar em italiano.

Soffritto acrescenta profundidade a refogados e sopas, como o minestrone.

Sofrito espanhol (ou latino)

O sofrito espanhol é um molho vermelho espanhol básico feito ao cozinhar alho, cebola, tomate e, às vezes, páprica e outros vegetais (como pimentões ou ervas, por exemplo) no azeite.

Pode ser picado à mão ou no processador de alimentos.

É perfeito para ensopados de frango, carnes moídas salteadas e sopas. Dica: Congele o sofrito cozido em bandejas de cubos de gelo para um preparo mais rápido das refeições.

A Catalunha incorporou tomate, junto com pimentão, cebola doce picada e alho, para fazer sofrito. No entanto, os pratos do velho mundo ignoram a existência de tomate e pimentão e pedem cebola doce, alho-poró, cenoura e porco salgado.

A América Latina pegou o sofrito espanhol e o adaptou às suas ofertas locais.

No Caribe, sofrito se refere a uma ampla variedade de misturas; um tipo comum inclui banha colorida com sementes de urucum e misturada com ingredientes como pimenta, pimentão, cebola, coentro, orégano e presunto.

O sofrito cubano tende a se parecer com a Holy Trinity, mas com mais alho, enquanto os equatorianos começam uma refeição com cominho torrado na hora, tomate, cebola, alho e pimentão doce cubanela. Você pode encontrar variações desse sofrito na América do Sul e Central.

É essencial observar que o sofrito acompanha a cebola, o tomate e o azeite de oliva na culinária mediterrânea, mas o alho é opcional.

Este saboroso molho à base de tomate é comum em muitas receitas, incluindo paella, ensopado e macarrão. Existem várias outras versões do Sofrito, incluindo receitas de toda a América Latina e Portugal.

Sofrito significa “frito delicadamente” em espanhol.

Puerto Rico Recaíto

Em Porto Rico, muitas refeições começam com recaíto, uma mistura de culanto (também chamado de “cardo abençoado”, a erva de folha longa e recortada tem um sabor semelhante ao coentro), ajices dulces (um tipo de pimenta chile pequeno), cebolas, pimenta cubanela e alho.

Folhas de culantro são picadas até o tamanho de confete e unidas por ajices dulces. Adicione cebolas, cubanelas, alho e coentro, e você terá uma pasta verde-brilhante suave que embala guisados e pratos de arroz com um ponche de ervas fresco.

A Holy Trinity (também conhecida como Cajun Trinity)

A espinha dorsal da culinária cajun e crioula, a Holy Trinity (Santíssima Trindade) consiste em cebola, aipo e pimentão verde.

Inspirados pelos métodos e sabores franceses, os Cajuns perceberam que o solo da Louisiana não era adequado para o cultivo de cenouras, mas era ideal para o cultivo de pimentão.

Esta mistura particular geralmente não tem tantas variações quanto as outras misturas.

Embora haja uma diferença de opinião sobre isso, a proporção média é de 1-3 partes de cebola, 1-2 partes de aipo e 1 parte de pimentão verde.

A Holy Trinity, é a base para o melhor restaurante em New Orleans. Freqüentemente, adicionando um pouco de farinha e batendo, um roux é construído em cima desses aromáticos doces e coloridos para formar a base de gumbo, étouffée e outros pratos cajun e crioulos famosos.

Suppengrün alemão

Suppengrün é de origem alemã e é feito de cenoura, aipo (raiz de aipo) e alho-poró. As variações também podem incluir cebola, ervas como salsinha ou tomilho e outros vegetais de raiz como nabo e batata.

Não há proporção definida.

Freqüentemente, eles são vendidos pré-empacotados no mercado, prontos para levar para casa, picar e suar na panela para um ensopado.

Suppengrün significa literalmente “folhas verdes” em alemão.

Włoszczyzna polonês

Da Polónia, obtemos Włoszczyzna, semelhante ao seu homólogo alemão, mas muitas vezes com repolho como ingrediente principal.

Consiste em cenoura, nabo ou raiz de salsa, raiz de aipo ou aipo, alho-poró, savoy ou folhas de couve branca e, às vezes, folhas de aipo e salsinha de folha plana. Tradicionalmente, Włoszczyzna consiste em pedaços uniformemente picados de raiz de aipo, raiz de salsa, cenoura e alho-poró e é fervido.

Włoszczyzna significa literalmente “coisas italianas” em polonês.

Cantonesa

Esta culinária chinesa usa uma base de cebolinha, gengibre e alho com óleo de cozinha.

Sichuan

Muitas vezes você encontrará uma mistura de pimenta malagueta, pimenta Sichuan e pimenta branca.

Indiano

Os sabores e especiarias variados da Índia são incríveis e podem variar até mesmo de um bairro para outro. No entanto, muitos desses pratos começam com uma mistura de cebola, alho, gengibre e pimenta com ghee.

Oeste africano

Mais uma vez, há uma grande variedade nesta região, mas se você pudesse definir uma base de sabor comum, seria um trio de tomates, cebolas e pimentas picantes.

Essas receitas iniciais são uma parte antiga e intuitiva do processo de cozimento. Portanto, não fique preso a detalhes. Mesmo a França, talvez a cultura culinária mais rigidamente tradicional entre nós, nem sempre usa as mesmas proporções de cebola, cenoura e aipo para executar um prato.

Como preparar?

É super simples. Apenas aqueça um pouco de manteiga ou óleo em fogo baixo, adicione os vegetais e cozinhe até ficarem macios.

Geralmente, as cebolas (ou alho-poró) são cozidas primeiro na gordura. O que vem a seguir depende da mistura particular.

Se precisar de alho, adicione-o em seguida, mas cozinhe com cuidado para não dourar ou queimar.

Em seguida, adicione o restante dos vegetais. Por último, adicione as ervas.

Normalmente, apenas “suar” a mistura é o que você deseja. Isso seria feito em fogo baixo apenas até que os vegetais soltassem um pouco de seus sucos, com textura amolecida, mas sem dourar. Se você estiver usando esta base em um prato como sopa, guisado ou molho de macarrão, fique à vontade para cozinhar os vegetais até que estejam quase derretidos lentamente. Se você deseja adicioná-los a algo como uma fritada ou omelete, pare de cozinhar antes que percam toda a textura.

Normalmente, você deve evitar dourar os vegetais. Mas se você quer um sabor mais caramelizado, pode tostar um pouco!

Existem inúmeras maneiras de usar a mistura de bases aromáticas. É absolutamente essencial em muitas sopas, ensopados e molhos – mas também é encontrado em hambúrgueres e caçarolas. Qual é o seu favorito?

Qual é o tamanho que devo cortar meus vegetais?

Certifique-se de cortar os vegetais de tamanho relativamente uniforme. Em geral, quanto mais finos você picar os vegetais, mais rápido o aroma e os sabores serão liberados. Quanto mais curto for o tempo de cozimento do prato final, menores devem ser os pedaços. Por mais tempo, eles podem ser cortados em pedaços maiores.

Como orientação geral:

  • Para receitas salteadas – use um tamanho menor (¼ pol. A ½ pol.)
  • Para sopas e ensopados – tamanho médio (½ polegada a 1 polegada)
  • Para caldo, caldo ou sopas misturadas – grande (1-2 polegadas)

Independentemente do tamanho que você escolher, é importante picar tudo aproximadamente do mesmo tamanho para que os vegetais cozinhem por igual.

O que vem primeiro, a carne ou os vegetais?

As ordens de cozimento adequadas podem ser super confusas. Devo cozinhar os vegetais e a carne separadamente ou juntos? Se você estiver fazendo um prato de carne, é comum selar a carne primeiro e depois usar essa gordura para cozinhar a cebola, a cenoura e o aipo.

Tostar a carne primeiro é especialmente importante em ensopados, assados ou caril que incluam coxas de vaca, porco ou frango, pois cria um sabor extra.

Você pode usar outros ingredientes?

Claro! Por exemplo, se você não quiser que o mirepoix dê cor ao seu prato final, você pode usar pastinacas (cenoura branca) em vez de cenouras ou até cogumelos.

Você também pode adicionar um bouquet garni para adicionar algum sabor. Um bouquet garni é apenas um pequeno feixe de ervas que você cozinha junto com os outros vegetais. É muito prático remover as ervas antes de servir.

Você pode congelar?

Sim, você pode congelar mirepoix cru. No entanto, a cebola e o aipo não congelam bem. Uma vez descongelados, eles são pastosos e um tanto desagradáveis. Para obter melhores resultados, recomendo usar em sopas e guisados que são cozidos por muito tempo ou misturados onde a textura não precisa ser crocante.

Se você usa o trio de vegetais com frequência, pode ser uma jogada inteligente para economizar tempo. Basta seguir uma série de etapas simples:

  1. Corte as cenouras, cebolas e aipo em cubos. Faça um lote grande para que possa ser armazenado em sacos de congelamento individuais.
  2. Divida a mistura em porções de uma xícara, pois essa é uma boa quantidade para a maioria das receitas.
  3. Transfira os vegetais congelados para sacos próprios para freezer, etiquetados com a data.
  4. Congele até seis meses. Para obter a melhor qualidade, eles devem ser usados em dois meses.

Em que tipos de pratos você pode usar Mirepoix?

Você pode usar mirepoix em muitas receitas diferentes! Normalmente, forma a base de sopas, ensopados, molhos, refogados e guisados. A sopa de macarrão de galinha é um clássico que utiliza este trio de vegetais.

Ou você pode adicionar pure de tomate e preparar esse delicioso Pinçage Francês.


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