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Autêntico macarrão alla carbonara Fast2eat
Aprender a fazer um autêntico molho carbonara não é apenas uma experiência incrível – é uma obrigação! O processo é simples, mas tão importante quanto a integridade dos ingredientes. Este prato tradicional italiano é feito em apenas alguns passos, mas cada passo requer atenção aos detalhes.
A lista de ingredientes é curta e a receita parece fácil, mas a execução técnica perfeita não é! Carbonara é tão rápido e simples que as pessoas muitas vezes subestimam a técnica necessária para prepará-lo.
Carbonara tem tudo a ver com técnica – um movimento errado e seu molho que deveria ser brilhante ficará grumoso e desagradável.
Não tenha medo, no entanto. Use uma boa receita, evite esses erros comuns, e você está bem.
Existem inúmeras variações da receita de carbonara por aí. Mas se você quiser chamar seu prato de carbonara “de verdade” e fazer como os Romanos, existem alguns truques a serem lembrados e algumas diretrizes a serem seguidas.
“mantenha as coisas simples” para evitar que algumas reviravoltas de alguns chefs na receita sejam vistas como um “insulto.”
O segredo de um bom carbonara é mais sobre o que você não coloca nele, do que o que você coloca nele.
A clássica massa alla carbonara, típica de Roma e da região do Lazio, é feita com ovos, bochecha de porco (guanciale), queijo pecorino e pimenta do reino – e, como qualquer italiano dirá, absolutamente nenhum creme de leite.
Para o carbonara mais tradicional, sirva com espaguete, tonnarelli, bucatini, espaguetini ou fettuccine. Mas também vai bem com qualquer massa de corte longo que você tenha à mão. Também adoramos com macarrão de tubo como penne ou rigatoni.
A maioria dos fabricantes de massas secas especifica um tempo de cozimento, mas você deve testar a massa após 8 minutos e nunca cozinhá-la por mais de 10 minutos para garantir que esteja al dente.
Se você usar massa fresca, saiba que ela cozinhará em muito pouco tempo, e o termo al dente não se aplica.
O amido na água é o que ajuda o molho a aderir ao seu macarrão. Ao enxaguar a massa depois de cozida, você enxagua os amidos necessários para fazer o molho grudar no macarrão.
Adicionar uma quantidade generosa de sal à água fervente para o macarrão é outro elemento do processo de cozimento que muitas vezes é esquecido. Se a água que você usou para cozinhar o macarrão não tiver sal, o prato não vai grudar.
Você deve adicionar o macarrão à água que já está fervendo suavemente.
Reter um copo da água do cozimento depois de escorrer a massa também é fundamental para o sucesso do prato, pois ajuda a obter a cremosidade.
Isso pode parecer ridículo, mas prestar atenção à temperatura dos ovos ajudará a deixar o molho suave e leve. Antes de começar a fazer qualquer outra coisa, retire os ovos da geladeira e deixe-os no balcão. Ovos gelados podem formar grumos no seu molho, e nós não contratamos nenhum grumo.
Ao criar um carbonara, a quantidade de ovos (inteiros e apenas gema) é a chave para uma textura cremosa bem-sucedida.
As gemas ajudam a ligar a gordura da carne de porco ao molho, criando uma textura suave e cremosa.
Apenas o suficiente de claras de ovo dará à massa quente a textura e a aparência ideais, mas em excesso a fará coalhar.
Eu gosto de usar uma proporção de ovos inteiros + gema de ovo por pessoa. Algumas variações regionais da receita usam apenas gema de ovo, enquanto outras usam apenas ovos inteiros.
*Através de muita leitura e experimentação, concluí que você deve adicionar pelo menos duas vezes mais gema de ovo do que está adicionando de clara de ovo. Por exemplo, se você estiver fazendo molho carbonara com 2 ovos, adicione também pelo menos 4 gemas.
O espaguete à carbonara com Parmigiano reggiano é uma variação da receita tradicional.
Lembre-se que a comida italiana é regional: a receita tradicional do Spaghetti carbonara é uma receita italiana cujas origens estão no Lácio. A receita quer pecorino Romano porque é um queijo nascido no Lácio, enquanto o Parmigiano Reggiano pertence à Emilia Romagna.
Para este prato, é fundamental usar queijo pecorino romano de alta qualidade. Se você vai se entregar, por que não fazê-lo direito? Confie em nós; esta receita vale a pena.
Certifique-se de que está bem ralado, para que derreta rapidamente no molho quando adicionado ao espaguete. Isso irá ajudá-lo a se misturar com os ovos, em vez de ficar grumoso.
Na tradicional receita romana de espaguete à carbonara, o guanciale é o ingrediente principal. Na verdade, o sabor, a gordura, poderíamos dizer que o suco do tempero vem desta pequena jóia da arte culinária italiana.
Guanciale é pura magia, e se você remover sua gordura dourada, a carbonara fica sem graça e sem brilho. A guanciale tem sabor e gordura, a pancetta é mais seca.
Guanciale é um produto italiano de carne curada feito com papada ou bochechas de porco. Seu nome vem de guancia, italiano para bochecha, às vezes traduzido com banha de porco ou bacon de papada. Salgado e apimentado, deixa-se amadurecer durante 3 meses.
Certifique-se de usar pimenta do reino moída na hora (não em pó). A carbonara deve ser bastante apimentada, então não seja tímido.
Sem pimenta picante. Carbonara não é da Calábria, a região sul da Itália, famosa pelas comidas picantes.
A gordura que derrete na panela enquanto você cozinha o Guanciale vem pré-temperada à medida que escorre da carne curada com sal. Além disso, o queijo Pecorino Romano ralado que você adicionou ao molho já é bem salgado. Então, já deve estar salgado o suficiente.
Caso contrário, tempere com flocos de sal marinho italiano de alta qualidade.
Como este prato é preparado tão rapidamente e o tempo é crucial, certifique-se de ter todos os seus ingredientes e equipamentos prontos desde o início.
Normalmente, você está usando mais gemas do que claras aqui, o que torna o carbonara tão rico e luxuoso. Mas ainda há claras de ovo. Bater os ovos para incorporar completamente as claras nas gemas dará ao molho uma textura mais uniforme. Pense em ovos mexidos. Você não quer raias de clara de ovo em uma mistura, e você definitivamente não as quer no carbonara.
Um dos erros mais comuns que as pessoas cometem ao cozinhar carbonara é cozinhar os ovos.
Você quer adicionar seus ovos emulsionados e pecorino e deixar o calor residual da panela fazer a maior parte do trabalho.
É aqui que a maioria das pessoas estraga sua carbonara. Você não pode misturar a massa e superaquecer o molho. O calor suave e residual da massa faz com que os ovos criem aquele molho aveludado, não o calor da panela. Então, embora você obviamente precise desligar completamente o fogo sob a panela antes de misturar a mistura de ovo e queijo, você também precisa tirar a panela do queimador – esse metal retém muito calor. Ele manterá seu recipiente de cozimento quente por muito tempo depois que a chama se apagar. Ignore esta etapa e você acabará com ovos mexidos. E enquanto amamos ovos mexidos, não é isso que estamos fazendo aqui.
Falando em adicionar o molho ao seu macarrão, você deve fazer isso logo após tirar a panela do fogo. Você quer que a massa fique o mais quente possível para cozinhar os ovos e colocar o molho. Mas não jogue tudo de uma vez. Você deve adicionar o molho aos poucos para que ele tenha a chance de engrossar.
Enquanto despeja, certifique-se de que o molho esteja distribuído uniformemente, porque você quer que cada centímetro de massa seja revestido nesse molho aveludado. Quando você adiciona a mistura de ovo e queijo com uma mão, você deve ter uma pinça ou uma colher pronta para a extração rápida na outra.
Se a mistura parecer muito grossa e seca, adicione um pouco de água residual.
Carbonara é um prato que precisa ser feito e apreciado. O molho tende a secar à medida que esfria, então desfrutar de carbonara enquanto está bem quente é crucial! Todos os seus convidados devem estar sentados à mesa, prontos e aguardando sua chegada.
O molho carbonara não é cozido diretamente no fogo. É apenas misturado com massa muito quente, por isso permanece suave.
Quando você não ouvir mais sons crepitantes, você está pronto para adicionar a mistura de ovos. A chave é garantir que a panela esteja fora do fogo ANTES de adicionar o espaguete. Se você não tiver certeza de quando adicionar a mistura de ovos na panela, poderá testá-la adicionando um pouco de água do macarrão.
Depois de adicionar os ovos, a consistência do molho deve ser cremosa. Pequenos aglomerados no início serão apenas o queijo, então não entre em pânico no início.
Se tiver ovo mexido, pode bater outro ovo inteiro e um pouco de água da cozedura e adicioná-lo ao prato. Deve alisá-lo para que você possa recuperá-lo.
Se ainda não conseguir evitar, outro truque é temperar os ovos: Para agilizar as coisas, prepare os ovos batidos em uma tigela e misture rapidamente algumas colheres de sopa de água quente do cozimento do macarrão reservada para temperá-los. Em seguida, misture o macarrão com os ovos temperados na panela ainda quente, o que ajudará a mistura a ficar quente o suficiente para derreter o queijo. Isso os torna menos propensos a coalhar depois de jogá-los com o macarrão cozido.
Mas não adicione muita água do macarrão, ou você vai deixá-lo muito líquido. Seja cauteloso nesta etapa, adicionando apenas ¼ concha de água de cada vez.
Isso pode ser apenas o queijo começando a derreter quando você adiciona a mistura de ovos à massa. Continue msturando o molho na massa. Contanto que você tenha reduzido o fogo, você deve terminar com molho carbonara brilhante sem ovos mexidos.
Se o seu macarrão alla Carbonara está ficando muito pegajoso, você provavelmente adicionou muitas claras de ovo. Conserte isso ralando um pouco mais de queijo no molho.
Adicionar mais queijo ralado irá corrigir o excesso de “ovo” do molho carbonara. Mas também pode tornar o molho muito espesso e pegajoso.
Se o molho ficar muito grosso, adicione um pouco de água do macarrão para liquefazer.
Da próxima vez, faça seu molho carbonara com mais gemas e menos claras.
Tente misturar com um pouco de água do macarrão extra para diluir.
Como há tão poucos ingredientes na receita, cada um se destaca. Para obter o melhor sabor e textura geral do prato, use ingredientes da mais alta qualidade que você puder obter. Tempere com bastante pimenta do reino a gosto e adicione uma pitada extra de sal marinho, se preferir.
Sirva o Spaghetti carbonara imediatamente, quente e saboroso como é. Cozinhe o carbonara e aproveite assim que estiver pronto!
Mas você não quer jogar fora as sobras depois de trabalhar tanto, não é? Então, se você precisar armazená-lo.
Carbonara é melhor consumido imediatamente, mas durará na geladeira por 3-4 dias se armazenado adequadamente.
No entanto, lembre-se de que ele secará cada vez mais com o tempo, por isso é bom consumi-lo o mais rápido possível, idealmente no dia seguinte ao cozimento.
O espaguete à carbonara pode ser congelado, mas perderá qualidade, pois o espaguete ficará mole e o molho à base de ovo não congelará bem.
Se você perceber que a massa está muito seca depois de aquecê-la, sinta-se à vontade para regar com azeite para uniformizar tudo.
Polvilhe queijo ralado sobre o spaghetti alla carbonara reaquecido e aproveite.
Embora não seja recomendado usar um microondas para reaquecer Carbonara, você ainda pode usá-lo, mas pode afetar seu frescor e sabor. No entanto, pode ajudá-lo se você não tiver outras opções e precisar de uma refeição rápida.
Se você planeja usar um micro-ondas para reaquecer Carbonara, coloque cerca de duas xícaras de macarrão em uma tigela para micro-ondas e cubra frouxamente com papel manteiga para evitar respingos.
Reaqueça em potencia alto por cerca de 2 minutos.
Regue o azeite sobre o espaguete alla carbonara se parecer seco.
Polvilhe queijo ralado sobre o spaghetti alla carbonara reaquecido e aproveite.
This is the authentic Carbonara recipe
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Se você quer um carbonara autêntico, não adicione mais nada à lista de ingredientes.
Carbonara é uma das receitas mais maltratadas de todos os tempos! Faz os italianos sofrerem muito!
Tal como acontece com todos os pratos da cozinha tradicional italiana, existem várias variações da receita autêntica do Spaghetti alla Carbonara.
Como seria de esperar, algumas adaptações do famoso prato deixaram os gourmands italianos menos do que impressionados. Muitos cozinheiros italianos ficam sensíveis quando os ingredientes são alterados ou adicionados à mistura – muitas vezes dizendo que qualquer coisa que se desvie da receita clássica não deve ser chamada de carbonara.
Mas alguns gourmands são mais tolerantes com as adaptações à carbonara, lembrando que a receita evoluiu com o tempo. Em cada variação, você pode adicionar ou substituir um ou mais ingredientes.
Lembre-se: Este NÃO é um carbonara autêntico.
Adicionar creme de leite ao carbonara é o maior não-não, pois a cremosidade do prato de massa só deve ser cortesia do ovo cru e da adição de um pouco da água de cozimento reservada.
Muitas pessoas gostam de fazer Spaghetti Carbonara com creme de leite, substituindo 1 ovo por 100 ml de creme de leite. Para eles, o prato é mais cremoso, e tem um sabor de ovo menos acentuado.
Você não deve usar creme de leite para deixar o prato mais cremoso.
Pela simples razão de que a gordura do guanciale, do queijo e dos ovos já são bastante cremosos e pesados por natureza.
O creme é inútil. Só o torna mais gordo.
Portanto, adicionar o creme só tornaria o prato mais pesado e enjoativo.
Truques de cozinha, mas apenas para momentos desesperados.
Por outro lado, é verdade que se você preparar grandes quantidades de massa (por exemplo, para 10 pessoas), uma pitada de creme de leite pode ajudar a deixar o tempero mais fluido. Mas deve permanecer em segredo. E é uma solução improvisada.
A segunda coisa que as pessoas erram quando fazem carbonara é substituir o bacon barato por guanciale (carne curada italiana preparada com papada de porco) ou pancetta (bacon italiano curado com sal feito de barriga de porco)
Pancetta é um “bacon” italiano curado que geralmente não é defumado e às vezes substitui quando o guanciale não está disponível.
Muitas pessoas às vezes usam pancetta na massa carbonara porque é mais fácil encontrá-la no mercado. Mas frequentemente, elas o usam porque o guanciale é uma carne bastante gorda e sem dúvida de que é um ingrediente hipercalórico.
A pancetta é um bom substituto nesta receita, mas o sabor mais rico e profundo do guanciale faz com que valha a pena procurar.
O espaguete à carbonara com pancetta é uma variação da receita tradicional.
Guanciale é semelhante à pancetta. Mas a pancetta vem da barriga do porco, enquanto a guanciale é feita da papada e tem um sabor mais forte de porco e uma textura mais delicada.
Pancetta é mais seca e menos gordurosa. Se você usar pancetta (possivelmente não defumada), adicione uma colher de sopa de óleo para fritar.
Falando em variações, na hora de cozinhar em casa, não encontrando Guanciale ou Pancetta, o bacon (a barriga de porco) é um substituto super prático.
A pancetta e o bacon são feitos de barriga de porco, mas a pancetta é curada com sal e seca enquanto o bacon é defumado. A pancetta terá um sabor salgado, enquanto o bacon ficará defumado.
O que quer que você use, cozinhe até ficar agradável e crocante para obter o melhor sabor.
Mesmo no que diz respeito ao queijo, alguns usam queijo Parmigiano em vez de Pecorino Romano ou metade queijo Parmigiano e metade Pecorino Romano. Neste caso, o sabor fica menos forte e saboroso (o Pecorino Romano é um queijo delicioso).
Então, suponha que é isso que você tem, nesse caso, você pode usar o Parmigiano Reggiano com certeza na sua receita de carbonara, mas saiba que é uma variação da massa de carbonara mais clássica.
Parmigiano-Reggiano, pecorino-romano ou parmesão são as melhores variedades para este prato porque derretem no molho cremoso sem ficarem fibrosos.
É melhor evitar misturas de queijo mussarela ou mistura para pizza por esse motivo.
Sem óleo, sem manteiga, sem banha. Apenas a gordura do guanciale.
Coloque o guanciale em uma panela bem quente e deixe refogar em fogo médio até dourar e soltar bastante gordura.
O alho é o pior inimigo de Carbonara!
Lembre se! Um italiano nunca faria isso!
Sem alho, sem cebola, não é ragù!
Muitas pessoas gostam de ferver o guanciale com um dente de alho ou um pouco de cebola. Isso não é tão autêntico, mas adiciona um sabor de fundo bem suave. Carbonara com gosto de cebola e alho – outra receita para outra hora.
Além disso, as ervilhas são convidados indesejados. A massa carbonara com ervilhas não computa em hipótese alguma.
Servir o macarrão com ervilhas não vai equilibrar o prato; eles só vão ficar sobrecarregados e falados pelos sabores mais proeminentes a bordo.
NÃO coloque salsinha, manjericão ou outras especiarias em nenhum lugar!
Então, novamente, se você precisar de um pouco de verde, talvez carbonara não seja o seu prato.
Além disso, usar macarrão de ovo não seria bom! O ovo já está presente no molho!
Nunca diga ‘carbonara’ e ‘vegano’ na mesma frase.
Eu também cometi esses crimes contra carbonara. Minha primeira carbonara não foi nada do que a carbonara deve ser. Você pode checar aqui.
Lembre-se: Este NÃO é um carbonara autêntico.
Esse é um autêntico macarrão alla carbonarahis
Se você quer um carbonara autêntico, não adicione mais nada à lista de ingredientes.
Siga também os truques para fazer a verdadeira massa italiana alla carbonara
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