Truques para fazer a verdadeira massa italiana alla carbonara.

Truques para fazer a verdadeira massa italiana alla carbonara.

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O autêntico carbonara

Authentic pasta alla carbonara Fast2eat

Autêntico macarrão alla carbonara Fast2eat

Aprender a fazer um autêntico molho carbonara não é apenas uma experiência incrível – é uma obrigação! O processo é simples, mas tão importante quanto a integridade dos ingredientes. Este prato tradicional italiano é feito em apenas alguns passos, mas cada passo requer atenção aos detalhes.

A lista de ingredientes é curta e a receita parece fácil, mas a execução técnica perfeita não é! Carbonara é tão rápido e simples que as pessoas muitas vezes subestimam a técnica necessária para prepará-lo.

Carbonara tem tudo a ver com técnica – um movimento errado e seu molho que deveria ser brilhante ficará grumoso e desagradável.

Não tenha medo, no entanto. Use uma boa receita, evite esses erros comuns, e você está bem.

Existem inúmeras variações da receita de carbonara por aí. Mas se você quiser chamar seu prato de carbonara “de verdade” e fazer como os Romanos, existem alguns truques a serem lembrados e algumas diretrizes a serem seguidas.

Regra número 1

“mantenha as coisas simples” para evitar que algumas reviravoltas de alguns chefs na receita sejam vistas como um “insulto.”

Ingredientes básicos

O segredo de um bom carbonara é mais sobre o que você não coloca nele, do que o que você coloca nele.

A clássica massa alla carbonara, típica de Roma e da região do Lazio, é feita com ovos, bochecha de porco (guanciale), queijo pecorino e pimenta do reino – e, como qualquer italiano dirá, absolutamente nenhum creme de leite.

Massa

Elas são todas boas!

Para o carbonara mais tradicional, sirva com espaguete, tonnarelli, bucatini, espaguetini ou fettuccine. Mas também vai bem com qualquer massa de corte longo que você tenha à mão. Também adoramos com macarrão de tubo como penne ou rigatoni.

Só não cozinhe demais!

A maioria dos fabricantes de massas secas especifica um tempo de cozimento, mas você deve testar a massa após 8 minutos e nunca cozinhá-la por mais de 10 minutos para garantir que esteja al dente.

Se você usar massa fresca, saiba que ela cozinhará em muito pouco tempo, e o termo al dente não se aplica.

Nunca lave o macarrão após o cozimento.

O amido na água é o que ajuda o molho a aderir ao seu macarrão. Ao enxaguar a massa depois de cozida, você enxagua os amidos necessários para fazer o molho grudar no macarrão.

Água para cozinhar o macarrão

Alguns elementos unem o prato, e o sal está no topo dessa lista.

Adicionar uma quantidade generosa de sal à água fervente para o macarrão é outro elemento do processo de cozimento que muitas vezes é esquecido. Se a água que você usou para cozinhar o macarrão não tiver sal, o prato não vai grudar.

Adicionar macarrão à água fria é a prática mais desprezada em todo o mundo.

Você deve adicionar o macarrão à água que já está fervendo suavemente.

Use a água do cozimento para adicionar amido e deixar o molho ainda mais cremoso.

Reter um copo da água do cozimento depois de escorrer a massa também é fundamental para o sucesso do prato, pois ajuda a obter a cremosidade.

Ovos

Use ovos à temperatura ambiente

Isso pode parecer ridículo, mas prestar atenção à temperatura dos ovos ajudará a deixar o molho suave e leve. Antes de começar a fazer qualquer outra coisa, retire os ovos da geladeira e deixe-os no balcão. Ovos gelados podem formar grumos no seu molho, e nós não contratamos nenhum grumo.

A proporção de ovos inteiros para gemas é importante!

Ao criar um carbonara, a quantidade de ovos (inteiros e apenas gema) é a chave para uma textura cremosa bem-sucedida.

As gemas ajudam a ligar a gordura da carne de porco ao molho, criando uma textura suave e cremosa.

Apenas o suficiente de claras de ovo dará à massa quente a textura e a aparência ideais, mas em excesso a fará coalhar.

Eu gosto de usar uma proporção de ovos inteiros + gema de ovo por pessoa. Algumas variações regionais da receita usam apenas gema de ovo, enquanto outras usam apenas ovos inteiros.

Aqui está o nosso guia de proporção para garantir os melhores resultados aveludados.

  • Para um sabor mais rico e molho mais brilhante, use 1.5 gema de ovo por pessoa + 1 ovo inteiro por 4 pessoas (0.25 ovo inteiro por pessoa).
  • Se você estiver usando apenas gemas, precisará usar 2 gemas por pessoa.
  • Se você estiver usando apenas ovos inteiros*, precisará usar 1 ovo inteiro por pessoa.

*Através de muita leitura e experimentação, concluí que você deve adicionar pelo menos duas vezes mais gema de ovo do que está adicionando de clara de ovo. Por exemplo, se você estiver fazendo molho carbonara com 2 ovos, adicione também pelo menos 4 gemas.

Queijo Pecorino Romano

Sem parmigiano reggiano, apenas queijo pecorino.

O espaguete à carbonara com Parmigiano reggiano é uma variação da receita tradicional.

Lembre-se que a comida italiana é regional: a receita tradicional do Spaghetti carbonara é uma receita italiana cujas origens estão no Lácio. A receita quer pecorino Romano porque é um queijo nascido no Lácio, enquanto o Parmigiano Reggiano pertence à Emilia Romagna.

Use queijo ralado fino de alta qualidade!

Para este prato, é fundamental usar queijo pecorino romano de alta qualidade. Se você vai se entregar, por que não fazê-lo direito? Confie em nós; esta receita vale a pena.

Certifique-se de que está bem ralado, para que derreta rapidamente no molho quando adicionado ao espaguete. Isso irá ajudá-lo a se misturar com os ovos, em vez de ficar grumoso.

Guanciale

Na tradicional receita romana de espaguete à carbonara, o guanciale é o ingrediente principal. Na verdade, o sabor, a gordura, poderíamos dizer que o suco do tempero vem desta pequena jóia da arte culinária italiana.

Se você quiser fazer uma carbonara “de verdade”, use sempre guanciale. NÃO use pancetta ou bacon.

Guanciale é pura magia, e se você remover sua gordura dourada, a carbonara fica sem graça e sem brilho. A guanciale tem sabor e gordura, a pancetta é mais seca.

Guanciale é um produto italiano de carne curada feito com papada ou bochechas de porco. Seu nome vem de guancia, italiano para bochecha, às vezes traduzido com banha de porco ou bacon de papada. Salgado e apimentado, deixa-se amadurecer durante 3 meses.

Pimenta do reino

Certifique-se de usar pimenta do reino moída na hora (não em pó). A carbonara deve ser bastante apimentada, então não seja tímido.

Não são permitidas outras especiarias além da pimenta do reino.

Sem pimenta picante. Carbonara não é da Calábria, a região sul da Itália, famosa pelas comidas picantes.

Sal

A gordura que derrete na panela enquanto você cozinha o Guanciale vem pré-temperada à medida que escorre da carne curada com sal. Além disso, o queijo Pecorino Romano ralado que você adicionou ao molho já é bem salgado. Então, já deve estar salgado o suficiente.

Caso contrário, tempere com flocos de sal marinho italiano de alta qualidade.

Prepare-se com antecedência

Como este prato é preparado tão rapidamente e o tempo é crucial, certifique-se de ter todos os seus ingredientes e equipamentos prontos desde o início.

Bata de verdade!

Normalmente, você está usando mais gemas do que claras aqui, o que torna o carbonara tão rico e luxuoso. Mas ainda há claras de ovo. Bater os ovos para incorporar completamente as claras nas gemas dará ao molho uma textura mais uniforme. Pense em ovos mexidos. Você não quer raias de clara de ovo em uma mistura, e você definitivamente não as quer no carbonara.

Nunca cozinhe o ovo – não é um omelete!

Um dos erros mais comuns que as pessoas cometem ao cozinhar carbonara é cozinhar os ovos.

Retire o macarrão e o Guanciale do fogo antes de adicionar a mistura de ovos

Você quer adicionar seus ovos emulsionados e pecorino e deixar o calor residual da panela fazer a maior parte do trabalho.

É aqui que a maioria das pessoas estraga sua carbonara. Você não pode misturar a massa e superaquecer o molho. O calor suave e residual da massa faz com que os ovos criem aquele molho aveludado, não o calor da panela. Então, embora você obviamente precise desligar completamente o fogo sob a panela antes de misturar a mistura de ovo e queijo, você também precisa tirar a panela do queimador – esse metal retém muito calor. Ele manterá seu recipiente de cozimento quente por muito tempo depois que a chama se apagar. Ignore esta etapa e você acabará com ovos mexidos. E enquanto amamos ovos mexidos, não é isso que estamos fazendo aqui.

Adicione seus ovos imediatamente (mas lentamente)

Falando em adicionar o molho ao seu macarrão, você deve fazer isso logo após tirar a panela do fogo. Você quer que a massa fique o mais quente possível para cozinhar os ovos e colocar o molho. Mas não jogue tudo de uma vez. Você deve adicionar o molho aos poucos para que ele tenha a chance de engrossar.

Mantenha a massa em movimento

Enquanto despeja, certifique-se de que o molho esteja distribuído uniformemente, porque você quer que cada centímetro de massa seja revestido nesse molho aveludado. Quando você adiciona a mistura de ovo e queijo com uma mão, você deve ter uma pinça ou uma colher pronta para a extração rápida na outra.

Adicionar algumas colheres de chá de água do macarrão fará o truque

Se a mistura parecer muito grossa e seca, adicione um pouco de água residual.

Mas sob nenhuma circunstância você deve colocá-lo de volta no fogo. Caso contrário, os ovos irão embolar.

Sirva imediatamente

Carbonara é um prato que precisa ser feito e apreciado. O molho tende a secar à medida que esfria, então desfrutar de carbonara enquanto está bem quente é crucial! Todos os seus convidados devem estar sentados à mesa, prontos e aguardando sua chegada.

Como faço para evitar que o molho carbonara embole?

O molho carbonara não é cozido diretamente no fogo. É apenas misturado com massa muito quente, por isso permanece suave.

É essencial controlar o calor ao adicionar os ovos. Muito quente, e os ovos vão virar ovos mexidos.

Quando você não ouvir mais sons crepitantes, você está pronto para adicionar a mistura de ovos. A chave é garantir que a panela esteja fora do fogo ANTES de adicionar o espaguete. Se você não tiver certeza de quando adicionar a mistura de ovos na panela, poderá testá-la adicionando um pouco de água do macarrão.

Depois de adicionar os ovos, a consistência do molho deve ser cremosa. Pequenos aglomerados no início serão apenas o queijo, então não entre em pânico no início.

Se tiver ovo mexido, pode bater outro ovo inteiro e um pouco de água da cozedura e adicioná-lo ao prato. Deve alisá-lo para que você possa recuperá-lo.

Trabalhar rapidamente após escorrer a massa é fundamental para ter sucesso.

Se ainda não conseguir evitar, outro truque é temperar os ovos: Para agilizar as coisas, prepare os ovos batidos em uma tigela e misture rapidamente algumas colheres de sopa de água quente do cozimento do macarrão reservada para temperá-los. Em seguida, misture o macarrão com os ovos temperados na panela ainda quente, o que ajudará a mistura a ficar quente o suficiente para derreter o queijo. Isso os torna menos propensos a coalhar depois de jogá-los com o macarrão cozido.

Mas não adicione muita água do macarrão, ou você vai deixá-lo muito líquido. Seja cauteloso nesta etapa, adicionando apenas ¼ concha de água de cada vez.

Pequenos aglomerados no molho?

Isso pode ser apenas o queijo começando a derreter quando você adiciona a mistura de ovos à massa. Continue msturando o molho na massa. Contanto que você tenha reduzido o fogo, você deve terminar com molho carbonara brilhante sem ovos mexidos.

Por que seu carbonara ficou pegajoso?

Se o seu macarrão alla Carbonara está ficando muito pegajoso, você provavelmente adicionou muitas claras de ovo. Conserte isso ralando um pouco mais de queijo no molho.

Adicionar mais queijo ralado irá corrigir o excesso de “ovo” do molho carbonara. Mas também pode tornar o molho muito espesso e pegajoso.

Se o molho ficar muito grosso, adicione um pouco de água do macarrão para liquefazer.

Da próxima vez, faça seu molho carbonara com mais gemas e menos claras.

Como posso impedir que o molho seque antes de servir?

Tente misturar com um pouco de água do macarrão extra para diluir.

Como posso evitar carbonara sem gosto?

Como há tão poucos ingredientes na receita, cada um se destaca. Para obter o melhor sabor e textura geral do prato, use ingredientes da mais alta qualidade que você puder obter. Tempere com bastante pimenta do reino a gosto e adicione uma pitada extra de sal marinho, se preferir.

Armazenando

Sirva o Spaghetti carbonara imediatamente, quente e saboroso como é. Cozinhe o carbonara e aproveite assim que estiver pronto!

Não recomendamos armazenar sobras de carbonara na geladeira ou no freezer nos dias seguintes.

Mas você não quer jogar fora as sobras depois de trabalhar tanto, não é? Então, se você precisar armazená-lo.

  1. Depois de cozinhar o macarrão à carbonara, cubra-o com uma tampa e coloque-o na bancada da cozinha para esfriar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente.
  2. Se o vapor ainda estiver saindo do carbonara, incline a tampa para que a massa fique levemente descoberta por pelo menos 10 a 15 minutos para permitir que o vapor saia. Quanto menos você deixá-lo no ar, menos seco ele ficará mais tarde.
  3. Transfira o carbonara para um saco plástico ou recipiente de armazenamento de alimentos. Se estiver usando um saco plástico, esprema todo o ar extra antes de fechá-lo. Se estiver usando um recipiente de armazenamento de alimentos, encha o recipiente de armazenamento de alimentos o máximo que puder com o carbonara para evitar ar extra.

Quanto tempo dura na geladeira?

Carbonara é melhor consumido imediatamente, mas durará na geladeira por 3-4 dias se armazenado adequadamente.

No entanto, lembre-se de que ele secará cada vez mais com o tempo, por isso é bom consumi-lo o mais rápido possível, idealmente no dia seguinte ao cozimento.

Não recomendamos congelar esta receita

O espaguete à carbonara pode ser congelado, mas perderá qualidade, pois o espaguete ficará mole e o molho à base de ovo não congelará bem.

Reaqueça Carbonara no Fogão

  1. Retire o carbonara da geladeira.
  2. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Dessa forma, eles vão aquecer de forma mais uniforme depois, e será mais fácil manipulá-los.
  3. Pré-aqueça uma frigideira com 2 colheres (chá) de azeite em fogo médio. Será melhor usar uma panela antiaderente para não queimar.
  4. Quando o óleo estiver aquecido, coloque a massa carbonara na panela. Você precisa sentir que a temperatura é adequada, pois formará grumos e perderá sua textura fina se for muito forte.
  5. Reaqueça a massa na frigideira misturando por cerca de 5 minutos. É importante mexer e virar o espaguete para aquecer de todos os lados igualmente e distribuir o molho uniformemente sobre o espaguete.
  6. Retire a panela do fogão, transfira a massa para um prato, e sirva.

Se você perceber que a massa está muito seca depois de aquecê-la, sinta-se à vontade para regar com azeite para uniformizar tudo.

Polvilhe queijo ralado sobre o spaghetti alla carbonara reaquecido e aproveite.

Reaquecendo Carbonara no microondas

Embora não seja recomendado usar um microondas para reaquecer Carbonara, você ainda pode usá-lo, mas pode afetar seu frescor e sabor. No entanto, pode ajudá-lo se você não tiver outras opções e precisar de uma refeição rápida.

O micro-ondas, sem dúvida, arruinará a textura do espaguete, por isso não ficará tão bom quanto inicialmente.

Se você planeja usar um micro-ondas para reaquecer Carbonara, coloque cerca de duas xícaras de macarrão em uma tigela para micro-ondas e cubra frouxamente com papel manteiga para evitar respingos.

Reaqueça em potencia alto por cerca de 2 minutos.

Regue o azeite sobre o espaguete alla carbonara se parecer seco.

Polvilhe queijo ralado sobre o spaghetti alla carbonara reaquecido e aproveite.


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