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Modele a massa
Quando sua bola de massa estiver pronta para ser moldada, você deve considerar o que vai assar no forno.
As receitas variam, então você já deve ter uma ideia. Existem tantas opções para moldar o pão. Com apenas algumas dicas de técnicas de modelagem e alguns exemplos de designs divertidos, você estará no caminho certo para fazer pão de nível profissional em pouco tempo!
Variações na modelagem da massa
As pessoas gostam das várias formas que conseguem ao modelar e assar o pão no forno.
Molde a massa em seus pãezinhos favoritos. Sugestões a seguir.
Pão de sanduíche tradicional (pão de forma)
Você pode pegar sua bola de massa, esticá-la em uma forma de pão tradicional (Pullman Pan) e assar no forno, se quiser o formato clássico de pão de forma que você compra no supermercado.
Prepare uma forma de pão borrifando-a generosamente com spray ou revestindo-a com óleo.
Depois de dobrar a massa de pão, vire a massa de modo que a costura fique no fundo e dobre os lados em camadas por baixo para que toda a superfície exposta da massa fique lisa.
Coloque a massa na assadeira preparada. Puxe-o delicadamente em direção às bordas da forma para criar uma pele esticada. A massa não precisa preencher todo o fundo da assadeira porque ela se expandirá para encher a assadeira conforme for crescendo.
Tamanho da forma de pão
Decidir o tamanho da forma de pão que você deseja usar é crucial para o resultado.
Não vá menor do que o indicado na receita. Muito pequeno, e seu pão vai subir para fora da forma. Ou você pode usar uma forma menor, retirar um pouco da massa e fazer pãezinhos com ela.
Muito grande, e seu pão parecerá atarracado ou como se não tivesse permitido crescer o tempo suficiente. Você pode ir um pouco maior; porém, preste atenção e não deixe o pão crescer mais do que o dobro do tamanho original.
Observação: as formas vêm em vários tamanhos e nomes, dependendo do que o fabricante decidir oferecer.
Se você não tiver uma assadeira maior, considere assar parte da massa na assadeira menor (o suficiente para a massa não crescida encher a assadeira de 1/2 a 2/3) e fazer rolinhos com o restante.
Como sei qual tamanho de forma escolher?
Como regra geral, a forma deve ser suficiente para que a massa não crescida encha a forma de 1/2 a 2/3 da sua capacidade.
A forma do pão está no limite se a massa não crescida encher a forma até 2/3.
| Xícaras de farinha | Tamanho da forma | Nome do tamanho da forma | Peso da massa |
| 1 ½ (ou um pouco menos) |
12 cm x 6 cm 4.5” x 2.5” |
Miniatura | 6 oz (170 g) |
| 1 ½ – 2 | 15 cm x 10 cm 5-3/4” x 3-3/4” |
Pequena | 8 oz (227 g) |
| 2 – 3 | 19 cm x 9 cm 7.5” x 3.5” |
Média | 1 lb (454 g) |
| 3 – 3 3/4 | 21 cm by 11 cm or 23 x 10 cm 8.5″ x 4.5″ or 9 x 4 |
Padrão/Grande | 1.5 lb (680 g) |
| 3 ¾ – 4 | 23 cm by 13 cm 9″ x 5″ |
Pão Rápido | 2 lb (907 g) |
| 4-5 | 25 cm x 13 cm 10″ x 5″ |
Jumbo | 2.5 lb (1134 g) |
Redondo
Esta versão maior do pãozinho redondo é a forma mais simples e comum para um pão inteiro.
Depois de dobrar a massa de pão, dobre-a até que a bola tenha uma superfície esticada e lisa e possa manter sua forma por conta própria.
Pãezinhos redondos
Ao fazer pãezinhos, esta é a única modelagem necessária!
Divida a massa nas porções desejadas; Pedaços de 60-85g/2-3 onças são ótimos para muitas aplicações de porção única.
Ao porcionar, corte com um cortador de massa em vez de puxar ou rasgar. Você trabalhou duro para construir a força do glúten – não quebre todos os fios agora.
Tente porcionar com o mínimo de cortes possível. Novamente, você deseja manter a rede de fios de glúten que criou. Além disso, é mais difícil moldar um pãozinho feito de muitos pedaços pequenos. É muito mais fácil trabalhar com uma única peça.
Dobre a massa ao meio com pequenos pedaços dobrados no centro para ter uma superfície lisa no topo. Uma peça bem moldada manterá sua forma arredondada ao ser colocada no balcão.
Outra opção é: coloque a mão em concha para que seus dedos criem uma gaiola. Enrole-o contra a mesa, passando-o pela borda externa da palma da mão e coloque-o em forminhas de muffin untadas.
Cubra, deixe crescer e asse conforme as instruções.
Pão de hambúrguer
Você pode usar a mesma abordagem com mais massa para fazer pães de hambúrguer.
Você vai querer cortar um pedaço de massa e moldá-lo em um pão. Você faz isso dobrando a massa sobre si mesma até obter uma massa parecida com um pão.
Você pode cobrir os pães com sementes de gergelim, sementes de papoula ou outras coberturas.
Lembre-se, ele aumentará para 2 ou 3 vezes o seu tamanho.
A cobra
Esse método funciona bem se você quiser fazer um nó ou torcer a massa do pão.
Divida sua massa nas porções desejadas para cortar pedaços longos e finos. O glúten não vai querer esticar muito em nenhuma direção, então pedaços mais longos para começar permitirão mais flexibilidade no comprimento final.
Achate a peça retangular em um retângulo longo, de modo que a borda mais longa fique paralela ao seu corpo. Dobre a borda horizontal mais distante em sua direção e pressione a borda no centro do retângulo.
Continue rolando e pressionando até formar um tronco firme. Role contra a mesa sob as palmas das mãos até atingir o comprimento desejado.
Se a massa começar a voltar enquanto você rola, deixe-a descansar por cinco minutos para permitir que o glúten relaxe. Como você está esticando os fios de glúten em apenas uma direção, eles ficarão um pouco “chateados” – eles preferem esticar igualmente em todas as direções. Após um breve descanso, eles devem se tornar mais cooperativos.
Nós/ trança
Depois que a cobra pré-moldada descansar por dez minutos, dê um nó ou faça uma trança.
Pegue a ponta direita e puxe-a para baixo da esquerda para criar um laço. Em seguida, puxe-o para cima e através do orifício central. Dobre as duas pontas por baixo da parte inferior do nó.
Coloque em uma assadeira forrada com tapete de silicone, untada com spray, ou forrada com papel manteiga e polvilhada com fubá.
Isso funciona muito bem com uma massa saudável, como um trigo integral magro (ou seja, sem manteiga ou ovos), pincelado com mel e polvilhado com sal marinho.
Torções
Uma vez que sua cobra pré-moldada tenha descansado, dobre-a ao meio. Segurando o lado vincado com uma mão e as duas pontas com a outra, bata levemente a massa contra o balcão para alongá-la.
Torça as peças juntas, depois enrole as pontas uma na outra e pressione-as juntas em um anel. Esta forma funciona bem com a massa magra em aplicações mais doces.
Espiral
Fazer um “redemoinho” é uma maneira elegante de moldar seu pão. Funciona melhor com recheios que aguentem um pouco de calor, já que parte dele ficará exposto ao golpe do forno e com recheios que não contenham pedaços muito grandes.
Unte levemente uma assadeira.
Divida a massa em pedaços iguais.
Usando a mão, enrole cada pedaço em uma mecha parecida com um lápis de cerca de 25 cm/10 polegadas de comprimento em uma superfície levemente enfarinhada.
Começando em uma extremidade da mecha, continue enrolando cada pedaço ao redor do centro para formar um redemoinho.
Coloque os rolos com 2 a 3 polegadas de distância na assadeira preparada.
Cubra, deixe crescer e asse conforme as instruções.
Pão francês
O pão francês é tradicionalmente longo e fino.
Enrole a bola de massa com as duas mãos em forma de tubo, puxe-a para a forma com a massa distribuída o mais uniformemente possível pelo pão e deixe crescer.
Ou, para um pão francês perfeito:
Divida-o em partes iguais
Nota: Pese a massa cortando-a (não a rasgue). Você também pode estimar isso se não tiver uma balança.
- Para uma flûte ou Parisienne — cerca de 560g (19,75 oz) de massa para um pão assado de 400g (14 oz).
- Para uma baguete — cerca de 350 g (12,3 onças) de massa para 250 g (8,8 onças) de pão assado.
- Para uma ficelle ou breadstick (baguete mais fina) ou meia-baguete (20cm/8″) — cerca de 175g (6,2 oz) de massa para um pão assado de 125g (4,4 oz).
- Para um pãozinho francês — cerca de 70g (2,4 oz) de massa para um pão assado de 50g (1,75 oz).
Pré-moldar e descansar a massa
Nota: O objetivo deste processo é começar a criar tensão na massa para subir em vez de se espalhar.
Abra a massa em um retângulo e, em seguida, puxe os lados curtos. Traga os lados curtos para o centro e pressione com a ponta dos dedos para selar. Em seguida, traga as pontas longas para o centro e pressione para selar.
Cubra com um filme plástico oleado e deixe a massa descansar por 10 minutos para permitir que o glúten relaxe antes da modelagem final.
Moldando a massa
Depois que a massa descansar, estique cada retângulo ligeiramente, dobrando-o nos lados compridos em um cilindro, selando as costuras e puxando-o em uma forma de tora apertada.
Estique delicadamente as pontas novamente e, usando as pontas dos dedos, pressione-as juntas em uma ponta, formando o formato de baguete.
Usando as mãos, com o lado da costura para baixo, enrole os cilindros em forma de tubo, esticando-os suavemente até o comprimento desejado, cerca de 4 cm/1,5″ de diâmetro.
Afunile levemente as pontas do tronco para criar o típico final “pontudo” da baguete. Use as mãos e o movimento de rolar para frente e para trás para afinar suavemente as pontas. Aperte as costuras e as pontas para selar.
Nota: Mantenha os dedos úmidos para evitar que a massa grude. Ou polvilhe cada retângulo com um pouco de farinha, um pó bem leve, para não grudar nas mãos.
Nota: veja dicas para moldar baguetes em https://youtu.be/ba2DHI299PU
Coloque cada pão em um couche levemente enfarinhado
Nota: Depois de terminar a forma final, deixe a massa fermentar antes de assar.
Transfira os pães moldados para um pano sem fiapos levemente enfarinhado (polvilhado com fubá ou farinha de trigo), um pano de prato grande ou um couche de padeiro para descansar.
Puxe o pano ao redor de cada pão para criar dobras, uma saliência entre cada baguete (pense em suporte de taco). Isso ajudará a massa a manter sua forma enquanto você a deixa descansar pela última vez.
Coberturas
Você pode cobrir qualquer um com sementes de gergelim, sementes de papoula ou outras coberturas, como queijo ou cebola grelhada.
Palitos de pão
Quando estiver pronto para ser moldado, estique cada bola de massa em um retângulo de 18X22,5cm (7″X9″).
Use uma faca afiada ou um cortador de pizza para cortar a massa em tiras finas. Corte cada retângulo em 8 palitos de cerca de 2,5 cm (1″) de largura.
Ou você pode fazer do tamanho que quiser, do fino ao maior. Basta ajustar o tempo de cozimento.
Torça cada bastão, se desejar.
Coloque em uma assadeira untada (ou papel manteiga) com a massa distribuída o mais uniformemente possível, com cerca de 12 mm (1/2 polegada) de distância.
Cubra a massa com um pano de prato e deixe crescer por 20 minutos a 1 hora. É só deixar crescer até dobrar de tamanho.
Pãezinhos compridos/pão de cachorro-quente
Decida se você gostaria de transformar seu pão em pães compridos pequenos ou maiores.
Puxe a massa em forma de tronco e dobre-a novamente até que se assemelhe a um formato de pão longo.
Pão comprido com cortes diagonais
Molde em um tronco.
Com uma lâmina ou uma faca afiada, faça cortes diagonais (em um ângulo de 10 a 30 graus) de 6 a 12 mm (¼ a ½ polegada) de profundidade na parte superior de cada pão, deixando cerca de 2,5 cm/1″ sem cortar em cada extremidade. Nunca corte totalmente na parte superior do pão.
Atenção: O processo de corte é feito pouco antes de o pão ir ao forno. Não tente mudar sua forma ou deixe crescer após fazer os cortes.
Bisnaguinha
Abra cada bola em um tapete de silicone (ou superfície plana e enfarinhada) até que tenha cerca de 13 mm/½ polegada de espessura. Dobre ao meio e feche delicadamente.
Corte em 16 quadrados de tamanho igual e coloque-os em duas assadeiras com papel manteiga (ou levemente untado).
Observação: use um cortador de pizza para um corte rápido e fácil sem rasgar a massa, o que uma faca faria.
Mantenha todos os pãezinhos com cerca de 5 cm de distância entre eles.
Cubra-os e deixe-os crescer por 40-50 minutos em um local quente (25-30°C/80-85°F) até dobrar de tamanho.
Butterhorns (croissant)
Butterhorns ou pão em forma de meia-lua são feitos desde o Renascimento. A versão francesa recebeu o nome de croissant e tornou-se uma forma identificável em todo o mundo.
Unte levemente uma assadeira e reserve.
Enrole a massa em um círculo de 30 cm/12 polegadas em uma superfície levemente enfarinhada.
Pincele a massa com manteiga derretida.
Corte em fatias.
Para moldar os rolos, comece na extremidade larga da cunha e vire o rolo em direção ao ponto.
Coloque os rolos com a ponta para baixo, 5-8 cm/2-3 polegadas de distância, em uma assadeira preparada. Cubra, deixe crescer e asse conforme as instruções.
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