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Marcando (fazendo cortes) a massa dos pães
Marcar é quando você faz uma incisão na massa fermentada antes de assá-la com uma lâmina ou uma faca afiada para permitir que ela se expanda durante o cozimento. O objetivo é principalmente controlar a direção na qual o pão se expandirá durante o crescimento no forno.
A maioria dos pães assados na forma não é cortado. A forma guia o crescimento do pão, enquanto a marcação é feita principalmente no pão considerado ‘forma livre’ ou ‘pão de forno’.
Cortar pode ou não afetar a textura, mas sempre afetará a aparência do pão. Quando um pão é marcado, o padrão escolhido pode criar um visual agradável no topo do pão. Existem muitos padrões para escolher. Alguns padeiros usam uma marcação única para identificar o pão que assaram ou para criar sua assinatura. A marcação dará ao seu pão uma aparência profissional.
Acrescenta mais do que um toque decorativo. As áreas marcadas se expandem mais, permitindo que o gás escape sem estourar a costura. O corte criará um ponto fraco no topo do pão para evitar que ele estoure, quebre e desfigure o pão.
Por outro lado, cortar o pão incorretamente pode fazer com que ele seque ou saia menos do que perfeito. É por isso que você quer fazer isso direito.
Como marcar (cortar) a massa
Com uma lâmina ou uma faca afiada, faça cortes longitudinais ou diagonais (em um ângulo de 10 a 30 graus) de 6 a 12 mm (¼ a ½ polegada) de profundidade na parte superior de cada pão, deixando cerca de 2,5 cm / 1 ″ sem cortar cada final. Nunca corte totalmente na parte superior do pão.
Atenção: O processo é feito pouco antes de o pão ir ao forno. Não tente mudar sua forma ou deixar crescer depois de feitos os cortes.
Dicas para um corte bem-sucedido
Use uma faca bem afiada
A primeira dica para uma marcação bem-sucedida é usar uma faca bem afiada. Você pode usar uma faca bem afiada, uma faca serrilhada ou uma lâmina, ou, se preferir, um coxo de padeiro para fazer cortes diagonais.
Observação: um coxo é uma ferramenta especial para pão, uma lâmina afiada que entra na massa enquanto você corta, dando-lhe a forma certa para expansão.
O corte é afetado pela lâmina que você usa. Usar a ponta de uma tesoura de cozinha afiada pode ser melhor do que um coxo de padeiro cego. Você quer deixar a faca fazer o trabalho de marcação e não pressionar a massa com qualquer pressão. Use a faca para fazer cortes rápidos e confiantes sendo gentil.
Pode ser útil molhar a lâmina da faca entre os cortes, principalmente se a massa estiver pegajosa. Alguns padeiros gostam de criar uma ‘orelha’ com seu corte. Outras dicas para uma marcação bem-sucedida incluem borrifar sua faca com óleo ou spray de cozinha antes de começar. Essa dica facilitará a marcação na massa.
O ângulo ideal
O ângulo em que a marcação é feita e o padrão que você usa influenciarão como o pão se expandirá e como a ‘orelha’ se formará.
Os cortes nos pães compridos devem ser mais rasos do que nos redondos, para não ressecá-los. Geralmente é feito paralelamente aos lados longos do pão, embora não deva ser precisamente perpendicular. Cortes paralelos criarão uma seção transversal mais plana. É mais facilmente feito com uma lâmina curva.
Os cortes devem ser igualmente espaçados no pão se você tiver um pão redondo. Segure a faca em um ângulo de noventa graus em relação ao pão enquanto corta. Estes são chamados de cortes transversais, melhor feitos com uma faca de lâmina reta.
A profundidade de corte ideal
Cortes rasos farão com que a superfície de corte do pão suba muito mais do que um corte mais profundo. Um corte muito profundo pode desmoronar sob seu peso. É por isso que cortes rasos são usados para obter aumentos significativos no pão, especialmente se os próprios cortes forem pequenos.
A profundidade ideal para marcar também depende da condição da massa.
As pontuações devem ser rasas para uma massa super fermentada, para que o pão não esvazie. Para a massa úmida e pegajosa, um corte de meio centímetro é melhor.
Em massas pouco fermentadas, um corte mais profundo pode ajudá-la a expandir melhor. Isso compensará a relativa falta de volume. Para a massa seca, um corte de meia polegada (1.25cm) é melhor.
A massa fria e firme é mais fácil de marcar
Massa quente pode ser mais difícil de cortar do que massa fria e firme. No entanto, a temperatura da massa não afeta a profundidade do corte para o tipo de massa e o impacto desejado dos cortes. Se você precisa melhorar na marcação, provavelmente é porque está tentando a sorte em um pedaço de massa quente. Os padrões complicados que você costuma ver no pão são feitos na massa fria. A melhor coisa que você pode fazer é colocá-lo na geladeira e deixá-lo esfriar. A massa fria é firme. Você pode cortá-lo de forma criativa e de qualquer maneira específica que desejar.
Desenhe padrões no papel
Se você está tentando fazer padrões, desenhe-os no papel antes de experimentá-los na massa. Isso facilitará a marcação perfeita.
Marque com confiança e sem hesitação
Quando um padeiro marca seu pão, isso é feito com confiança e sem hesitação. O golpe de marcação deve ser decisivo, suave, firme e rápido. Marcar lentamente o pão só irá devastar toda a sua aparência.
Se você está tentando cortar pela primeira vez, você deve praticar alguns swings para ter uma ideia de quais movimentos estão envolvidos porque você não quer cortar muito fundo. Ou então, você acabará com pão seco ou, pior, um lote não planejado de pãezinhos.
Continue praticando
À medida que prepara mais pão, você aprenderá. A marcação não é tão simples quanto parece; leva algum tempo para dominar. A verdadeira habilidade de marcar vem com muita prática.
Atenção: O processo é feito pouco antes de colocar o pão no forno. Não tente mudar sua forma ou subir após feitos os cortes.
Veja também:
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