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Como fazer uma crosta crocante?
A forma como a crosta sai depende de uma variedade de fatores.
Escolha a receita certa
Pão crocante é geralmente o mais simples: farinha, água, fermento e sal. Eles NÃO usam ovos, manteiga, creme de leite, açúcar, purê de batata ou qualquer outra coisa que possa transformá-los em macios. Claro, você pode ver uma receita de pão crocante pedindo uma colher de chá de açúcar, uma colher de sopa de manteiga ou uma colher de sopa de leite em pó em pó. Essas pequenas quantidades de agentes amaciantes podem manter o interior do pão macio, mas não afetarão a crocância da crosta.
Brioches macios não devem ser crocantes; não os force a sair de sua zona de conforto, porque é aí que reside a decepção.
Modele a massa com mais e não menos área de superfície
Um pão grande, gordo, redondo ou oval – um boule – não tem tanta oportunidade de brilhar no departamento de crosta crocante quanto uma baguete fina ou pãezinhos individuais. Embora você possa fazer um pão grande com uma crosta crocante, a proporção entre crocante e macio será muito menor.
Portanto, se você é um verdadeiro fã de crosta (em oposição ao interior macio), opte por pães ou pãezinhos menores, mais finos ou achatados.
Água (pincelada ou borrifada)
A água pode ser pincelada ou borrifada para um esmalte rápido e sem complicações.
Borrifar ou pincelar os pães com água enquanto eles assam produzirá uma crosta crocante com uma cor mais agradável (na minha opinião!) Do que a não esmaltada. A água evita que a casca da massa forme a crosta, permitindo que a massa se expanda. Também suaviza a crosta, criando uma aparência mais refinada. Aplicar pouco antes de assar.
Criar vapor no forno
Importante: Só no forno. Nunca na panificadora.
Os padeiros artesanais, mestres da massa crocante perfeita, têm um segredo profissional: o forno com vapor. Nada oferece ao padeiro uma crosta tão deliciosa quanto um forno cheio de vapor para a primeira parte do processo de cozimento.
Embora você talvez não tenha acesso a esse forno, pode tentar replicar o papel do vapor na criação de uma crosta crocante fazendo seu forno caseiro fumegante.
Para uma crosta crocante e crocante, borrife água antes de assar.
Coloque uma assadeira resistente (de preferência de ferro fundido) na prateleira inferior do forno enquanto ele pré-aquece e, em seguida, despeje 1/2 xícara ou mais de água (ou cubos de gelo) na assadeira resistente enquanto colca os pães no forno. O resultado? Ondas de vapor estão presas no forno.
Mantenha a forma resistente com água no fundo do forno enquanto o pão assa.
Após 7 minutos, vire a forma e borrife mais água no pão.
Isso tem a ver com o amido da farinha. À medida que o pão assa, sua camada externa (crosta) eventualmente atinge 82°C/180°F. Nesse ponto, os amidos na superfície estouram, tornam-se gelatinosos e depois endurecem no calor do forno até obter uma consistência quebradiça. O vapor atingindo a superfície do pão facilita esse processo.
Asse em uma pedra de pizza ou aço
Muitos padeiros descobrem que podem criar uma crosta superior crocante decente, mas lutam para tornar a parte inferior do pão crocante.
A melhor maneira de dourar e tostar a crosta inferior do pão e aumentar sua ascensão é assá-lo em uma pedra de pizza pré-aquecida ou em uma assadeira. A pedra ou o aço, superaquecidos com o calor do seu forno, descarregam esse calor no pão, fazendo-o crescer rapidamente. Ao mesmo tempo, o fundo do pão, sem a proteção da assadeira de metal, que demora um pouco para absorver e transmitir o calor, assa super rápido, ficando dourado e crocante.
Veja também:
- Diferentes Tipos de Acabamentos da Crosta
- Como criar um pão artesanal com uma crosta rústica
- Como fazer uma crosta crocante?
- Como fazer pão fofinho
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