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Sove a massa até ficar lisa e macia
Sovar a massa é onde a maioria dos “padeiros” novatos encontra seus maiores desafios.
Sovar é o processo de desenvolver a massa em uma bola lisa e elástica.
Quando a farinha é misturada com o líquido, formam-se fios de GLÚTEN. O glúten bem desenvolvido permite que a massa levedada se estique e expanda à medida que cresce.
A sova adequada também produz um grão ou textura mais fina no pão.
Sove por 8 a 10 minutos ou até que a massa fique lisa e elástica, mas ainda um pouco pegajosa.
Você pode sovar na mão ou na batedeira.
Como preparar pão na mão
- Prepare sua superfície de trabalho. Adicione um pouco de farinha na área de amassar para que a massa não grude.
- Raspe a massa da tigela para a superfície de trabalho. Adicione um pouco de farinha por cima. Sua massa deve ficar levemente pegajosa para trabalhar.
- Sove a massa com autoridade. Pressione a massa com as palmas das mãos. Em seguida, pegue a parte de trás e dobre em direção ao seu corpo. E pressione a massa novamente com as palmas das mãos.
- Dê um quarto de volta à massa e repita o terceiro passo. Adicione farinha à massa se a massa estiver pegajosa.
- Pressione e vire a massa várias vezes, adicionando farinha conforme necessário. Repita até que a massa fique lisa e elástica.
O que acontece se a massa não for bem sovada?
Se você acabar e não sovar a massa o suficiente à mão, ou se não deixar tempo suficiente na batedeira, a massa perderá força. A massa pode até cair sobre si mesma e desmoronar à medida que os gases produzidos pelo fermento escapam. Após assado, um pão mal sovado terá uma textura plana e densa.
Como saber se a massa está lisa ou elástica?
Alguns padeiros contam com o “teste do véu” para garantir que a massa seja sovada adequadamente, no qual você pode esticar a massa o suficiente para poder ver através dela.
Uma massa bem sovada ficará translúcida, parecendo um véu, elástica e se recuperará quando for cutucada.
Se ele voltar imediatamente quando pressionado levemente e não rasgar quando você o puxar, ela foi sovada o suficiente e está pronto para crescer.
Se a massa não voltar ao ser pressionada com o dedo ou rasgar ao puxá-la, ela precisa ser sovada mais.
Uma massa pouco trabalhada não formará uma bola com facilidade, pois as moléculas de glúten ainda não se desenvolveram e a massa se quebra e se rasga. Ainda não se juntou e requer mais sova.
Como saber se a massa está muito sovada?
Uma massa bem sovada será elástica e se recuperará quando for cutucada. Se a massa parecer muito densa e dura quando você a amassar contra a bancada, é sinal de que ela está começando a ficar muito sovada. Não será fácil achatar a massa e dobrá-la sobre si mesma em um padrão típico de sovar.
Uma massa sobrecarregada pode acontecer ao usar uma batedeira. A massa ficará “apertada” e dura, pois as moléculas de glúten foram danificadas, o que significa que ela não esticará, apenas quebrará quando você tentar puxá-la ou enrolá-la.
A massa muito sovada não pode ser consertada e resultará em um pão duro como pedra, portanto, tome cuidado para evitar esse erro.
Dicas para sovar massa de pão integral à mão
O pão de trigo integral tradicionalmente precisa de um pouco mais de sova para produzir uma textura menos arenosa.
O farelo do trigo também interfere no glúten, demorando um pouco mais para crescer.
Ao sovar, certifique-se de que a massa fique lisa e elástica.
Quando a massa crescer, observe o tamanho da massa e não o cronômetro.
Um truque que gosto de usar ao assar pão integral é adicionar Farinha de glúten (Vital Wheat Gluten). Dá ao pão integral um crescimento melhor e ajuda a combater o peso de assar com trigo integral. Também ajuda na elasticidade e textura.
E se a receita da máquina de pão pedir nozes, frutas ou sementes?
Frutas, nozes, pedaços de chocolate e sementes devem ser adicionados no final do ciclo de sovar a massa.
Adicione-os com 1-2 minutos restantes no processo de amassamento.
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