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Assando o pão
Embora os ingredientes do pão afetem sua crosta até certo ponto, o cozimento é indiscutivelmente um fator mais significativo para saber se o pão é crocante, ou macio.
Ajustar a temperatura do forno e o tempo de cozimento pode produzir efeitos diferentes no pão, principalmente na crosta.
Determinando a temperatura do forno
Os assados em temperatura mais baixa (88°C/190°F) são mais macios e retêm mais umidade. Em comparação, aqueles assados em temperatura mais alta (95°C/205°F) são pães mais secos e duros.
De acordo com padeiros profissionais, a temperatura ideal de cozimento:
- Pão macio, brioches, pãezinhos doces, massas com grãos integrais ou grandes quantidades de ingredientes ricos como manteiga e ovos, assam por mais tempo a uma temperatura mais baixa. Normalmente, a 175-190°C/350-375°F. Para um sabor extra e uma crosta ainda mais macia, pincele o pão com manteiga derretida ao retirá-lo do forno.
- Pão crocante e massas mais magras assam rapidamente a uma temperatura mais alta, 200-220°C/400-425°F. Adicione vapor ao seu forno.
- A massa da pizza é assada em forno quente (220-260°C/425-500°F) em uma pedra ou forma de aço para uma crosta extra crocante.
Determinando o tempo de assar
Um pão assado muito pouco não terá sabor porque os açúcares e as proteínas não estão caramelizados. No entanto, se você assar o pão por muito tempo, ele ficará com uma sensação de queimado.
Geralmente, o tempo ideal de cozimento é influenciado pelo tamanho, tipo de pão e pelo próprio forno. Os brioches levarão menos tempo. Uma massa rica sempre levará mais tempo em comparação com uma massa magra.
Alguns pães podem levar mais tempo ou precisam ser cobertos na metade do cozimento. A folha protegerá uma crosta que está dourando muito rapidamente.
Para algumas pessoas, muito crocante é ‘pronto’. Outros acreditam que marrom dourado-escuro ou dourado claro é a cor correta. Seja qual for sua preferência pessoal, você deve seguir algumas dicas para garantir que seu pão seja assado perfeitamente.
O pão levará de 15 a 60 minutos para assar. Como todos os fornos diferem, você deve dar um pouco de tempo ao seu pão. Defina o cronômetro para evitar que o pão queime e verifique a cor do cozimento após 15 minutos. Se não estiver pronto, ajuste o cronômetro para mais 5 a 10 minutos e continue verificando. A maioria das baguetes fica pronta em 15 a 30 minutos, mas você deve testar o cozimento.
Como sei quando o pão está pronto?
Após se acostumar a assar pão, você pode perceber facilmente quando está quase pronto — visualmente.
Na maior parte, a crosta deve estar firme e seca, e o fundo de um pão soa oco quando batido. Quando o pão estiver bem dourado e com cheiro de torrada, provavelmente está pronto.
Use o tempo e a temperatura especificados na receita como guia.
Para ter certeza, retire do forno e verifique usando uma das seguintes maneiras:
Medir a temperatura interna do pão assado
Um método para quem tem menos experiência é medir a temperatura interna do pão com um termômetro digital. Isso se torna mais importante à medida que o tamanho do pão aumenta.
Quando o pão estiver quase no fim do tempo de cozedura, retire-o do forno para obter uma temperatura precisa.
Insira um termômetro de leitura instantânea no centro do pão, tomando cuidado para não tocar na assadeira. Você pode minimizar a evidência visual se for em ângulo e pela lateral ou por baixo.
Importante: certifique-se de que a temperatura interna não caia e você não se queime.
Nota: Se um pouco de massa grudar na lateral do termômetro ou se você encontrar um ponto pegajoso no centro da massa, seu pão não está pronto.
A temperatura interna ideal
A temperatura interna do pão assado dependerá do tipo de massa que você usar. Segundo padeiros profissionais, essas são as temperaturas internas ideais para:
- Pão branco alto assado na forma — a 82-93ºC/180-200ºF
- Pão macio — a 88°C/190°F
- Pão de grãos integrais mais densos — a 88-99°C/190-210°F
- Pão magro crocante e pão de fermentação natural — a 95-100°C/200-212°F
- Bolo (pão rápido sem fermento biológico) — a 95°C/205°F
Certifique-se de que o termômetro esteja calibrado corretamente e verifique em locais diferentes.
Lembre-se de que as temperaturas aumentam rapidamente no final do cozimento.
Teste do palito
Se você não tiver um termômetro, o palito é o melhor método para verificar o ponto do pão assado. Ou você pode usar um testador de bolo, as pequenas ferramentas de cozinha semelhantes a palitos usados para testar o cozimento dos bolos.
Embora inserir o palito possa parecer simples, há algumas coisas a serem lembradas.
- A primeira coisa é proteger as mãos colocando luvas de forno.
- Retire a grade do forno para acessar o pão.
- Insira um palito limpo no centro do pão.
- Puxe o palito para fora do pão no mesmo ângulo em que o inseriu.
- Examine-o.
Quando você enfiar o palito no centro do pão
- Se ele sair limpo, está pronto. Isso indica não haver excesso de umidade e o miolo está totalmente definido.
- No entanto, se o palito sair molhado, deve voltar a colocá-lo no forno. E teste novamente após 5-10 minutos.
Bata na parte inferior
Padeiros experientes testam pães batendo no fundo, ouvindo um “baque” de som oco.
Retire o pão do forno e vire-o de cabeça para baixo, tirando-o da forma se for fazer um pão de forma. Dê uma batida firme no fundo do pão, com o polegar, como se estivesse batendo em um tambor. O pão soará oco quando estiver pronto.
Visualmente
Quanto mais você assar, mais conseguirá avaliar a aparência de um pão quando estiver quase pronto. Na maior parte, a crosta deve estar seca, muito firme e com uma cor marrom dourada profunda com manchas mais escuras aqui e ali. Se a crosta estiver muito pálida, aguarde mais alguns minutos.
Se você usar os métodos acima e ficar na dúvida, não custa nada assar o pão um pouco mais. Porém, se você expor o pão ao calor por mais tempo, os compostos de sabor podem ser eliminados.
Certifique-se de usar essas dicas para garantir que seu pão tenha a crosta mais deliciosa de todos os tempos.
Esses detalhes exigirão sua atenção na primeira vez que você fizer um tipo de pão, mas após fazer uma receita duas ou três vezes, você saber. Vale a pena!
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