Ingredients
Method
- Certifique-se de que o peixe seja o mais fresco possível! Depois de levar seu peixe fresco para casa, coloque um pouco no gelo ou no freezer por um pouco (o suficiente para firmar, mas NÃO congelar). Isso facilitará o trabalho mais tarde.
- Antes de cortar, remova a pele e os ossos do peixe, bem como a parte vermelha escura do filé; se deixado no filé, seu ceviche terá um sabor muito forte.
- Lave e seque-o e tenha uma faca afiada para cortar.
- Corte cada filete em pedaços longos e estreitos com cerca de 5 cm de largura. Lave a faca em água fria entre cada fatia; isso mantém a delicada carne de peixe intacta.
- Agora você pode fazer os pedaços. Em vez de cortar reto com a faca, segure a lâmina em um ângulo de 45 graus para fazer as fatias. Certifique-se de seguir a fibra muscular do peixe.
- Mantenha as fatias com cerca de 0.6-1 cm/0.25-0.4” de espessura
- Coloque em um recipiente não reativo (vidro ou plástico) e adicione suco de limão, sem sementes, espremido na hora, até que o peixe esteja totalmente submerso e misture bem até que tudo esteja uniformemente revestido. Cubra e leve à geladeira até o peixe ficar opaco e "cozido". Isso geralmente leva cerca de 3-4 horas. Pedaços muito grandes de peixe podem levar mais tempo para marinar completamente.
- Enquanto isso, escalde a cebola cortada duas vezes.
- Basta jogar água fervida, deixar 5 minutos, escorrer, enxaguar com água fria, escorrer e repetir o processo. Ou deixe a cebola fatiada embebida em água gelada salgada por pelo menos 30 minutos. Isso lhe dará um sabor mais suave e reduz sua amargura e pungência.
- Quando estiver pronto para servir, retire o excesso de suco de limão e misture delicadamente os ingredientes restantes.
- O ceviche peruano geralmente inclui algum tipo de pimenta (verdadeiro Aji Amarillo peruano ou habanero chile, se você o encontrar). Sinta-se à vontade para adicioná-lo semeado, cortado ao meio, se desejar. Pode ser adicionado para ajustar as suas preferências de especiarias.
- Neste ponto, você vai querer temperar a gosto com sal.
- Divida o ceviche entre pequenas tigelas de vidro transparente ou pequenos copos, como copos de vinho, ou copos de martini para um aperitivo, ou com verduras macias para uma refeição leve e refrescante.
- Decore com sementes de gergelim, se quiser, ou com sua erva favorita, como coentro, salsinha ou cebolinha.
Notes
Harmonize com a bebida certa
Um bom ceviche combina muito bem com uma cerveja gelada. Mas para quem, como eu, não gosta de cerveja, vinho branco e vinho espumante, também são excelentes opções.
Servir sempre em porções individuais e frio
Um ceviche quente ou morno não é um ceviche. Portanto, sempre tome cuidado para servi-lo bem geladinho para valorizar seus sabores.
Prefira também sempre apresentá-lo em porções individuais, para ficar mais charmoso e para conseguir concentrar seus sabores e aromas.
Segredos para reduzir o ardido e a pungência das cebolas cruas
As cebolas cruas são extremamente saudáveis, mas mesmo os maiores amantes de cebola estão familiarizados com a sensação exagerada de uma cebola crua e com o ardido que ela carrega.
Adicionar gelo e sal à água dá às cebolas a firmeza, que pode dar nova vida às cebolas mais velhas ou simplesmente transformar cebolas frescas no perfeito condimento crocante. Deixe as cebolas na água salgada por pelo menos 15 minutos e você terá cebolas notavelmente menos ardidas.
Uma solução de bicarbonato de sódio (1 colher de sopa por xícara de água) por pelo menos 15 minutos também é boa. Apenas certifique-se de enxaguar bem as cebolas antes de usar para remover qualquer sabor de bicarbonato de sódio.
NÃO use vinagre ou leite, pois o molho de vinagre libera as cebolas de boa parte de sua ardência, mas é substituído por um sabor azedo igualmente forte, mesmo após um enxaguamento completo. E o leite também é muito eficaz na remoção dos compostos de enxofre, mas deixa as cebolas com um sabor “desbotado”.
Escaldar (o meu favorito): se você não quiser esperar os 15 minutos, esta é a rota mais rápida: coloque as cebolas picadas em uma tigela e depois jogue água fervida sobre ela, escorra e enxágue com água gelada , drene e repita o processo.
Isso lhe dará um sabor mais suave e reduz sua pungência.
O ceviche é cru?
Ceviche certamente parece cozido… e muitas pessoas pensam que é.
Tecnicamente, o ceviche ainda é cru. Mas o ceviche não é sashimi, pois o peixe cru marina, o ácido do suco cítrico quebra as proteínas das fibras musculares do peixe. Poderíamos dizer que o suco de limão “cozinha” o peixe - parcial ou completamente, dependendo de quanto tempo é marinado.
O ácido altera a estrutura da carne, conferindo uma textura semelhante ao peixe tradicionalmente cozido, opaco e firme, como se tivesse sido cozido com calor. Esse processo químico é chamado desnaturação.
Mesmo que o suco cítrico mude a textura do peixe, como gravlax ou salmão defumado, você ainda estaria comendo peixe cru. Isso significa que o ácido não mata bactérias e parasitas, assim como o calor, então você deve fazer todos os esforços para encontrar e começar com a melhor qualidade possível, o peixe mais fresco e limpo possível.
Que tipo de peixe você deve comprar para o ceviche?
Como em todos os pratos, o frescor dos ingredientes faz a diferença, por isso preste atenção especial. Costumo fazer com salmão fresco, mas você pode usar peixe branco como tilápia, garoupa, robalo, corvina, albacora, linguado, pargo, ou qualquer outra coisa que você veria em um menu de sashimi. Mas se você o encontrar, faça-o com vieiras frescas. Se o ceviche já é realmente bom, você pode imaginar com vieiras frescas!
Ao comprar salmão fresco ou qualquer outro peixe, é importante ter um mercado respeitável de peixes em que você confie que possa recomendar os melhores cortes para o seu ceviche. E é muito, muito importante quando você planeja consumir peixe cru.
Procure sempre peixes com grau de sashimi, limpos e estripados no barco, e peça ao mercado salmão que possa ser consumido cru.
O salmão cultivado tem uma menor ocorrência de parasitas, enquanto muitos preferem o sabor magro do salmão selvagem ... mas isso depende inteiramente de você. Não importa que tipo de salmão você compre - selvagem ou de cativeiro - desde que o peixe tenha sido congelado de acordo com as diretrizes de congelamento da FDA. As diretrizes exigem que o peixe seja congelado a 4 graus negativos ou menos por pelo menos 7 dias. O congelamento comercial a baixas temperaturas elimina quaisquer parasitas em potencial na carne que, de outra forma, seriam mortos com o cozimento a quente tradicional. Melhor prevenir do que ficar doente. Para servir: O ceviche pode ser comido sozinho como um lanche maravilhoso.
O salmão cultivado tem uma menor ocorrência de parasitas, enquanto muitos preferem o sabor magro do salmão selvagem ... mas isso depende inteiramente de você. Não importa que tipo de salmão você compre - selvagem ou de cativeiro - desde que o peixe tenha sido congelado de acordo com as diretrizes de congelamento da FDA. As diretrizes exigem que o peixe seja congelado a 4 graus negativos ou menos por pelo menos 7 dias. O congelamento comercial a baixas temperaturas elimina quaisquer parasitas em potencial na carne que, de outra forma, seriam mortos com o cozimento a quente tradicional. Melhor prevenir do que ficar doente. Para servir: O ceviche pode ser comido sozinho como um lanche maravilhoso.
- Sirva um tipo de tubérculo com sua receita de ceviche, que ajuda a equilibrar os sabores da receita. Você pode optar por purês, batatas fritas ou mesmo pedaços de batata doce, inhame ou mandioca.
- O ceviche peruano é tipicamente servido em uma folha de alface (ou com folhas de alface ao lado), com choclo (Milho peruano) ou milho cozido, com baguete, cancha (nozes de milho torrado) ou nozes de milho estilo andino, fatias de batata doce ou branca cozida, chifles de platano ou banana verde salgadinhos. A batata-doce é geralmente cozida e cortada em fatias, mas você também pode servir batatas fritas crocantes, fritas ou assadas em fatias finas ou fatias grossas cozidas ou com chips de banana frita.
- Alface, milho, abacate ou outros vegetais frios ao lado ou envoltórios de alface.
- Em tacos, tortilhas de milho, tostadas ou bolachas salgadas - embora você não encontre tortilhas no Peru
- Pimentões em cubos ou fatiados
- Azeite
- fatias de limão