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A fermentação — às vezes referido como crescimento — é o processo que permite o acúmulo de dióxido de carbono na massa, expandindo a massa a medida que cresce.
Primeira fermentação – Deixe crescer até dobrar
Cubra com filme plástico ou pano de prato em uma assadeira e deixe descansar por pelo menos 30 a 90 minutos em local morno até dobrar de tamanho.
Tempos de fermentação
O tempo de fermentação varia conforme o tipo de massa que você usa, o tamanho do pão, a temperatura da cozinha, o clima e a umidade. Uma boa indicação de que cresceu o suficiente é se a massa dobrou de tamanho.
Pode variar de 30 minutos, em um ambiente quente, a 90 minutos, em um ambiente frio.
O tipo de massa determinará o período de crescimento necessário
A massa que contém leite ou produtos lácteos fermentará mais rapidamente do que a massa sem esses ingredientes. Isso ocorre porque o leite e os laticínios aceleram o processo de fermentação. Portanto, se essa massa for deixada crescer por muito tempo, ela pode facilmente estragar. A massa não deve conter leite ou outros derivados em sua composição caso você queira deixá-la fermentando por períodos prolongados.
A massa doce pode ser agonizantemente lenta. Porque o açúcar atrai a água e, quando está na massa do pão, retira a umidade do fermento — deixando o fermento com sede e incapaz de crescer. Se você estiver usando fermento normal não formulado para massa doce, o tempo de crescimento será maior em 30 minutos ou mais para cada crescimento.
A temperatura ambiente desempenhará um papel na rapidez com que ela sobe
Se o ar do ambiente estiver frio, a fermentação ocorrerá lentamente e a massa crescerá em um ritmo mais lento, exigindo mais tempo.
Se a massa for colocada em um local quente, ela fermentará rapidamente e não precisará de muito tempo para crescer o suficiente.
Temperatura de fermentação
Alguns problemas ocorrem quando a massa não está na temperatura certa ou não teve tempo suficiente para fermentar — isso ocorre porque o fermento não consegue concluir seu trabalho.
Um local quente e sem correntes de ar é recomendado para a fermentação, pois a temperatura estimula as reações do fermento.
A temperatura fria retardará a reação e uma temperatura muito quente iniciará o processo de cozimento e matará o fermento.
A temperatura ideal para fermentação é 26-30°C/80–85°F.
Fermentando na bancada
Para evitar que uma pele se forme do lado de fora, cubra a forma com um pano de prato limpo (use um úmido – mas não molhado).
Use uma toalha grande de algodão com uma superfície lisa. Não use uma toalha felpuda. Ele grudará na massa e achatará o pão. Uma consequência ainda pior é que você pode acabar com o pão cravejado de pedaços de fiapos.
Você também pode usar um filme plástico borrifado com borrifador de cozinha ou azeite para evitar que grude quando crescer e deixe crescer em um local quente.
O tipo e o tamanho do filme plástico ou toalha usado para cobrir a massa também são importantes. Certifique-se de que é grande o suficiente para cobrir toda a massa, ou você terá uma forma de “crosta” e a massa não crescerá mais.
Fermentando em forno ligeiramente aquecido
Se o ambiente estiver frio e você quiser garantir que a massa cresça, pode colocá-la em um forno levemente aquecido.
- Deixando a massa na bancada, aqueça o forno na temperatura mínima de 76°C/170°F por APENAS UM MINUTO e desligue-o — Isso é crucial! Defina um cronômetro para não esquecer. Mais de um minuto é muito tempo.
- Leve a massa ao forno ligeiramente aquecido.
- Cubra a massa com um pano de prato limpo ou um filme plástico borrifado com borrifador de cozinha.
- Certifique-se de que permaneça úmido e coloque uma panela com água quente no ponto mais baixo do forno.
- Defina o temporizador para 45 minutos.
- Relaxe.
- Quando o temporizador acabar, retire a massa do forno.
Fermentando na geladeira
Se não conseguir assar a massa nas horas seguintes após a sovar, se o tipo de massa permitir, pode colocá-la na geladeira e deixar crescer lentamente. Uma temperatura mais baixa evitará que a massa estrague por crescer muito ou azedar durante a fermentação.
Além disso, existem tipos de massa que você deve colocar na geladeira para o processo de fermentação ou refrigerar quando terminar de crescer.
O frio da geladeira retardará o crescimento do fermento o suficiente para lhe dar 24 horas de espaço para respirar.
Deve ter fermentado lentamente durante a noite, mas precisa de algum tempo para crescer. De manhã, retire a massa e deixe-a atingir a temperatura ambiente antes de assar.
- Cerca de uma a duas horas na bancada
- Ou leve ao forno levemente aquecido (76°C/170°F por APENAS UM MINUTO e DESLIGUE) por cerca de 30 minutos.
Como saber se a massa está pronta
A massa deve ficar macia e almofadada.
Você saberá que sua massa está perfeitamente fermentada se você cutucá-la.
Antes de trabalhar no formato, verifique. Enfarinhe os dedos indicador e médio e cutuque suavemente as laterais da massa.
- Se a indentação voltar, você saberá que precisa de um pouco mais de tempo.
- Se voltar lentamente, está pronto para ser moldado.
- Você saberá que sua massa está super-fermentada se, quando cutucada, ela nunca voltar.
A massa do pão não deve fermentar por muito tempo
Quando a massa é deixada em condições quentes por longos períodos ou durante a noite, quer contenha laticínios ou não, ela ficará azeda devido à fermentação excessiva.
Além do sabor, a textura do pão também sofrerá modificações significativas. Pode ficar muito denso, quebradiço ou pegajoso, em vez de ter uma textura macia, mas mastigável.
É falso acreditar que quanto mais você deixar a massa crescer, maior ficará o seu pão. Pelo contrário, uma massa que leveda muito tempo produzirá um pão menor.
Pouca fermentação ou excesso de fermentação
Em termos de qualidade, a fermentação define o sabor do pão resultante.
Sua massa pode ter pouca fermentação ou excesso de fermentação.
Fique de olho nisto. Esta etapa é crucial.
Com pouca fermentação, você terá pão pegajoso ou achatado
Se a massa não fermentar o suficiente, seu pão ficará compacto e menor do que deveria.
Se tiver excesso de fermentação, pode cair ou ter um grande buraco no meio
Com o excesso de fermentação, o pão terá pouca resistência, resultando em um pão murcho ou esfarelado. Esta massa irá desmoronar durante o cozimento ou assim que você a pegar. Considerando que a massa costuma ser amassada mais uma vez após levedada para dar a forma desejada, isso não será possível com uma massa muito crescida.
Você pode só perceber seu erro após cortar o pão assado.
O que você faz se esqueceu a massa e ela tiver excesso de fermentação ou crescida demais?
Quando a massa estiver fermentado por muito tempo e as bolhas de ar estourarem. O processo de fermentação pode afetar o sabor do futuro pão depois de tantas horas.
Para resgatar a massa super-fermentada, pressione a massa para remover o gás e, em seguida, remodele e deixe crescer novamente.
Segunda fermentação – Deixe crescer novamente até quase dobrar
Depois de terminar a forma final, você deve deixar a massa fermentar um pouco mais na bandeja do forno antes de assar.
Cubra com um pano de prato. Deixe crescer em um lugar quente até dobrar de tamanho, aproximadamente 30 a 90 minutos. O tempo de crescimento depois de moldado e colocado na assadeira varia de acordo com a receita, temperatura e nível de umidade da sua cozinha. A duração do processo influenciará seu produto final.
Uma boa indicação de que cresceu o suficiente é se a massa cresceu um pouco, cerca de 2,5 cm, acima do topo da forma ou se dobrou de tamanho. Pode variar de 30 minutos, para um pão pequeno, a 90 minutos, para um pão de forma.
A temperatura ideal de crescimento é 26-30°C/80–85°F.
Levar à geladeira para fermentação lenta depois de modelar
Se você ficar sem tempo para assar o pão depois de moldá-lo, borrife um filme plástico com spray antiaderente e cubra a massa do pão.
Coloque-o na geladeira. O frio da geladeira retardará o crescimento do fermento o suficiente para lhe dar 24 horas de espaço para respirar.
Deve ter subido lentamente durante a noite, mas precisa de algum tempo para subir. De manhã, retire a massa e deixe-a atingir a temperatura ambiente antes de assar.
- Cerca de uma a duas horas na bancada
- Ou leve ao forno levemente aquecido (76°C/170°F por APENAS UM MINUTO e DESLIGUE) por cerca de 30 minutos.
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