Molho Básico Emulsificado para Saladas Fast2eat

Tem dois minutos? Juntamente com azeite, mostarda Dijon e vinagre balsâmico, é tudo o que você precisa para fazer um molho de salada básico caseiro. Você pode parar de gastar dinheiro com molho de salada comprado para fazer o seu próprio mais saudável e mais saboroso em casa.

Sempre amei uma boa salada. Mesmo quando está nevando lá fora, ainda assim não consigo escapar do meu hábito de salada. Este molho de vinagrete caseiro é o meu favorito – e, indiscutivelmente, é o mais fácil de preparar, também. É super, super fácil de fazer e bem mais saudável que os comprados. E eu sei exatamente o que tem dentro dele!

Os molhos emulsionados são espessos e cremosos e realmente se apegam aos seus vegetais. Esta receita de molho básico, que usa a mostarda Dijon e vinagre balsâmico sutilmente doce, dá aos verdes um sabor cremoso que fica muito bom durante todo o ano.

Não apenas para saladas: jogue sobre batatas assadas, ou sobre um sanduíche. Também fica ótimo para peixes, aves ou carnes assadas e vegetais cozidos ou crus.

 

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Delicioso Molho Básico para Saladas Fast2eat
Como você com certeza já sabe, o óleo e a água não se misturam e eventualmente se separarão mesmo depois de uma mistura industrial. O molho de salada mal emulsionado acelera os sinais de murchidão, enquanto a salada com o vinagrete adequado preserva sua crocância e o sabor fresco. Aparentemente, o óleo direto é muito mais prejudicial para as folhas do que uma mistura de óleo e vinagre. A menos que você emulsione seu molho, você acaba com uma pilha de folhas com óleo e uma poça de vinagre no fundo da tigela de salada, destruindo completamente o sabor do molho. Um molho emulsionado, no entanto, usa o poder dos surfactantes para ajudar o óleo e o vinagre a se agarrarem firmemente às folhas. Sabor equilibrado em cada pedaço. O truque para obter o seu molho emulsificado é adicionar um terceiro ingrediente que atua como um ajudante. Mostarda Dijon é a adição francesa clássica, e a minha favorite, mas você também pode experimentar outras (veja nas notas).
Prep Time 5 minutos
Servings
xícaras
Ingredients
Prep Time 5 minutos
Servings
xícaras
Ingredients
Instructions
  1. Em uma tigela pequena, misture a mostarda Dijon e o vinagre balsâmico até ficarem emulsionados e suaves.
  2. Ao incorporar o óleo, não adicione tudo ao mesmo tempo. Ao mexer, adicione lentamente o azeite em fio até que o molho fique emulsionado.
  3. Tempere com sal e/ou pimenta, se estiver usando, e misture bem todas as variações de tempero opcionais desejadas (ver Notas).
  4. Uma vez misturado, apenas experimente e ajuste os temperos se quiser, e estará pronto. Uma vez que provar um vinagrete por si só pode dar-lhe uma ideia distorcida de seu sabor, prove mergulhando a folha no molho, sacudindo o excesso e prove. Isso lhe dará uma ideia muito melhor de como seu vinagrete irá ficar com a salada pronta.
  5. Coloque a salada em uma tigela média e adicione o molho suficiente para umedecer. Comece com uma colher de sopa de molho, jogue e continue adicionando até que as folhas estejam uniformemente revestidas e parecem lustrosas. Sirva imediatamente.
  6. Se você não está servindo o seu molho imediatamente, talvez seja necessário agitar ou mexer novamente antes de servir. E certifique-se de provar o restante antes de jogá-lo com ingredientes da salada: as vezes, o molho precisa de um pouco de tempero para mantê-lo com sabor fresco.
  7. Mantenha o restante em um frasco selado, ou outro recipiente com uma tampa hermética, na geladeira por várias semanas. Se algum dos ingredientes do seu molho foi previamente refrigerado ou fresco, como suco de limão ou cebolas picadas, então guarde-o no refrigerador até cinco dias.
Recipe Notes

Você também pode trocar os ingredientes básicos:

Quando você conhece sua proporção de ácido para óleo, você não precisa de uma receita. Por proporção, o clássico provou ser o melhor:

  • três partes de vinagre para uma parte de emulsionante
  • duas a três partes de óleo para uma parte de vinagre

1 emulsionante : 3 vinagre : 6-9 óleo forma a emulsão mais forte. Se você quiser seu vinagrete menos acido, você pode substituir parte do vinagre com água pura e obter resultados igualmente estáveis.

Escolhendo o Óleo:

Use um óleo saboroso para fazer seu molho - qualquer óleo saboroso. Este pode ser um extravagante azeite extra virgem (meu favorito), ou qualquer sabor suave que você realmente goste.

Você também pode usar um óleo de noz ou avelã ou um pouco de óleo de gergelim que adiciona um delicioso sabor asiático. Apenas tenha cuidado ao usar óleos com sabores muito fortes e intensos. Você pode gostar do sabor destes óleos sozinho, mas às vezes podem dominar os sabores delicados em uma salada. Tente usar um óleo fortemente aromatizado como metade do óleo no molho e um óleo mais suave, como o azeite regular, para a outra metade.

Você poderia também, é claro, usar algo com um pouco mais de sabor distintivo, como o óleo de abacate.

O óleo de semente de uvas é adorável, mas bem caro.

Você também pode usar o óleo de coco ou qualquer outro óleo no seu armário. Qualquer coisa, desde o óleo de açafrão até óleo de canola ou óleo de soja.

Não precisa ser particularmente chique ou caro - ele só precisa ser um óleo com um sabor que você gosta. O óleo de maior qualidade vai ter um sabor melhor.

Escolhendo o vinagre

O vinagre varia em acidez de cerca de 4 a 7 por cento. Quanto maior a acidez, mais azedo e mais óleo você precisará para balanceá-lo. Certifique-se de verificar o rótulo para saber o nível de acidez.

Qualquer coisa vale para o vinagre, mas a mesma regra se aplica: Escolha algo saboroso.

O vinagre balsâmico (o meu preferido) é uma escolha mais ousada; Ele dá um maravilhoso sabor doce/ácido à mistura.

A maioria dos vinagres de vinho produzirá um vinagrete mais leve. O vinagre de vinho branco é perfeitamente adequado e o vinagre de vinho tinto é ainda mais agradável, uma escolha leve.

O vinagre de maçã dá um sabor bem agradável.

O vinagre de xerez também é bom, mas pode ser ousado, então, adicione levemente.

O vinagre de arroz também é uma opção. Tem um sabor mais suave e é amplamente utilizado na cozinha oriental.

O suco de limão (amarelo ou verde) recém-espremido (sucos de laranja também se enquadram nesta categoria) é frequentemente substituído por vinagre, mas é um pouco mais ácido do que alguns vinagres, por isso pode exigir um pouco mais de óleo. Se você preferir apenas complementar o vinagre com sucos cítricos ácidos em vez de substituir completamente o vinagre. Geralmente, eu troco somente a metade do vinagre pelo suco cítrico se eu resolver usá-lo. Apenas certifique-se de provar e ajustar à medida que você vai colocando. Ao longo do tempo, o suco de limão fresco perde um pouco de seu frescor, então é melhor fazer uma pequena quantidade e usá-lo rapidamente

Mais uma vez, desde que você goste do sabor, provavelmente fará um bom molho.

A única coisa que você deve ficar completamente longe é vinagre de álcool, que é bom para a limpeza doméstica, mas não tanto para molhos de saladas. Tem um sabor muito forte e áspero que não é geralmente muito bom em molhos.

Escolhendo a emulsão

Um surfactante é o nome científico para um emulsionante, isto é, algo que atrai moléculas de água e óleo e os liga.

Se você já tentou fazer salada a partir do zero, você sabe que um dos maiores desafios é conseguir que o óleo e o vinagre se misture adequadamente. Não importa o quão difícil você tente agitar, mexer ou bater o óleo e o vinagre juntos, eles eventualmente se separam. Forçar o óleo e o vinagre a combinar é chamado de emulsão. Depois de adicionar um emulsionante eficaz ao óleo e vinagre e misturar bem, a separação do óleo do vinagre levará muito mais tempo ou não acontecerá.

Os emulsionantes mais comuns na sua cozinha são provavelmente gemas de ovos, maionese, mostarda preparada (preferencialmente Dijon), mel, melado, alho, pasta de anchovas e pasta de tomate. Mas você também pode experimentar com missô (pasta feita com soja usada na cozinha japonesa) ou mesmo néctar de agave, dependendo se o seu paladar se inclina em direção a sabores mais salgados ou mais doces.

Mostarda: uma mostarda preparada, como Dijon (minha preferida), misturada com o ácido, adiciona sabor e ajudará o molho a emulsionar quando o óleo for lentamente incorporado - é o melhor amigo do vinagrete. Também ajudará a estabilizar a emulsão, de modo que o molho não se separará tão rapidamente. Use um mínimo de 1 colher de chá de mostarda para cada colher de sopa de vinagre ou suco de limão (1:3); quanto mais mostarda, melhor será a emulsão, mas esteja ciente de que o molho também será mais espesso.

O mel é factível, e ajuda a equilibrar a acidez, mas a melhor aplicação é como um aditivo para outro emulsionante primário, como Dijon. Pense nisso como mais seguro contra a quebra.

Ovos inteirosGemas de ovo (gemas cozidas ou gemas de ovos cruas que foram forçadas através de uma peneira) podem ser misturadas no ácido antes do óleo ser adicionado. Uma salada clássica de Caesar usa um ovo cozido lentamente, que é um ovo que foi cozido à força na sua casca por 1 minuto. Quando incorporado a uma salada Caesar, o ovo cozido lentamente oferece uma sensação cremosa na boca. Tenha em mente que os ovos ou gemas cruas não são recomendados para lactentes, mulheres grávidas, idosos ou aqueles com sistema imunológico comprometido - e isso inclui o ovo cozido lentamente para fazer uma salada Caesar. Para evitar o risco de infecção por salmonela, você pode usar um ovo ou gema pasteurizada. Eu não uso gemas em meus vinagretes (não, não por causa do ovo cru), porque eles vão fazer com que o vinagrete espume; As bolhas residuais ficarão praticamente lá, mesmo depois de colocar na sua salada.

Alho: O alho assado amassado ou a pasta de alho fresco (feito com alho amassado com sal em uma argamassa e pilão ou picando e amassando a combinação com uma faca pesada) pode ajudar a juntar o molho. O sabor do alho é melhor quando fresco, e sua pungência tende a aumentar um pouco ao longo do tempo, então, se você planeja manter as sobras, vá devagar com o alho fresco.

Missô: Chefs e cozinheiros caseiros estão chegando ao milagre do missô, uma pasta de soja fermentada que é amplamente utilizada na cozinha japonesa e coreana. Missô adiciona uma profundidade adocicada suave, salgadinho-doce e um sabor especial para qualquer tipo de molho, mas pode ser salgado, por isso aguarde a adição de sal até que você tenha provado o molho.

Para um sabor mais neutro, use maionese.

Adoçantes opcionais

Adoçantes como açúcar, mel, melado, xarope de maple ou agave são opcionais, mas um pouco pode ajudar a completar a acidez do suco de limão ou vinagres mais ácido. E os molhos levemente adocicado geralmente precisam de menos óleo para conseguir o equilíbrio - um bônus para aqueles que tentam diminuir a ingestão de gordura (mas mantenha a quantidade pequena, pois as contagens de calorias vão para cima).

Os franceses são fãs da adição da chalota (espécie de cebola ovalada e com cheiro de alho) picada para adoçar: Para o melhor sabor, deixe a chalota no ácido e sal por 10 a 15 minutos antes de misturar no óleo. Outra maneira de neutralizar o ácido é diluir o molho com algumas gotas de água.

Variações de tempero opcionais

Sinta-se livre para brincar com outras variações de tempero opcionais. Apenas não exagere, escolha 1 ou 2, para provar:

  • Ervas: misture uma ou mais ervas frescas picadas. Adicione 2 colheres de sopa de ervas picadas frescas (ervas secas também funcionam). O estragão e o tomilho são bons por conta própria, enquanto a hortelã e a manjericão combinam bem. Cilantro é surpreendentemente maravilhoso com endro. E a cebolinha e a salsinha ficam bem com qualquer erva. Para um sabor italiano use orégano ou tempero italiano. As ervas frescas dão aos vinagretes um sabor super especial
  • Tente adicionar mel e nozes torradas a um vinagrete básico. Fica maravilhoso
  • Incorporar novos reforçadores de sabor, incluindo tomate Picado, cebola ralada ou ½ colher de chá de gengibre fresco finamente ralado - você também pode usar qualquer suco espremido destes. O favorito do restaurante japonês, o molho de gengibre e cenoura, é basicamente um vinagrete batido no liquidificador com muita cenoura e gengibre
  • Alho: Adicione 1 colher de chá de alho picado ou 1/2 dente esmagado, ou pó de alho
  • Cebolinha: Adicione 3 cebolinhas inteiras picadas (cerca de 1/4 xícara) ou chalota para adicionar pungência
  • Eu também adoro adicionar 2 colheres de sopa de mostarda granulada inteira
  • Incorpore queijo ralado ou picado, como parmesão, feta, Pecorino Romano, Gorgonzola ou Roquefort. Use um batedor se você preferir uma textura mais espessa ou um liquidificador para mais cremoso
  • Pimentas: pimenta preta recém-moída, paprika defumada, flocos de pimenta vermelha esmagados, um pingo de raiz-forte, pimenta dedo de moça, picada finamente, ou mesmo um pouco de Sriracha, adiciona um pouco de calor
  • Maionese, iogurte ou creme azedo
  • Tempere seu molho com condimentos, como molho inglês, molho de soja com baixo teor de sódio ou molho de bife
  • Tempere com sementes tostadas e grosseiramente trituradas: 1 colher de chá de sementes de coentro, sementes de cominho, sementes de erva-doce, sementes de gergelim. Toste as sementes em uma frigideira pequena seca em fogo médio, jogando, até perfumar, cerca de 3 minutos. Deixe esfriar, depois triture. Misture no molho básico
  • Adicione elementos salgados, como alcaparras, azeitonas, pickles ou pepininhos em conserva. Mesmo a salmoura em que eles estão conservados pode adicionar um sucesso bem-vindo de sabor
  • Use anchovas para adicionar profundidade ao molho. Comece devagar e use apenas o suficiente para permitir que as anchovas deem um toque especial sem dominar o molho. A pasta de anchovas é muito mais fácil de usar do que os filetes enlatados
  • Incremente um molho à base de suco de limão, adicionando casca fresca de limão ou laranja, que adiciona um ponto forte de sabor cítrico

É difícil dar errado ao fazer um molho, e você aprenderá seus próprios gostos e preferências quanto mais você os fizer.

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