Ingredientes Básicos para Máquina de Pão

Ingredientes Básicos para Máquina de Pão

Este artigo é parte de “Tudo o que você precisa saber para começar a fazer pães maravilhosos usando uma máquina de pão“.

Todo mundo sabe que adoro fazer pão caseiro a partir do zero. Usando uma máquina de pão não poderia ser mais fácil e faz um pão fantástico! Uma máquina de pão combina conveniência com flexibilidade. Se você gosta de um pão fresco, mas não tem tempo ou espaço para preparar a partir do zero, uma máquina de pão é para você.

Se você nunca fez um pão caseiro antes, e achar as instruções muito pouco intimidadoras, encorajo você a experimentar. Pode parecer intimidante no início e os vários passos levam um pouco de tempo para aprender, mas, em geral, é realmente muito fácil.

A maneira mais simples de aprender a fazer pão é seguir uma receita básica. Experimente as Receitas de Pão Fast2eat (muito mais a ser publicado – continue checando), elas são infalíveis 😉 muito fácil e os pães são deliciosos.

Ingredientes Básicos

Como os instrumentos em uma orquestra, os ingredientes no pão básico são muito simples: farinha, açúcar, sal, líquido (como água ou leite), possivelmente uma gordura (como manteiga ou óleo) e fermento. E cada ingrediente executa um trabalho específico, e cada um dá um sabor especial à obra-prima final. É por isso que é importante usar os ingredientes certos exatamente nas proporções corretas para garantir que você obtenha os resultados mais deliciosos!

Farinha

Farinha Branca

Para que o pão cresça, a farinha tem de ter um alto teor de proteína. Você sempre deve usar “farinha de pão” (para receitas de pão branco) em sua máquina de fazer pão para obter os melhores resultados. Ela contém mais proteínas de glúten que a farinha de uso múltiplo e proporcionará pães com boa estrutura. Isso significa que o pão feito com farinha de pão crescerá mais do que o pão feito com farinha para uso geral.

Se você não tiver Farinha de Pão, você pode fazer sua própria farinha de pão adicionando 1 1/2 colheres de chá de glúten para cada xícara de farinha de uso geral que você usa na sua receita de pão.

Você NÃO deve usar farinha de bolo ou farinha com fermento em sua máquina de fazer pão.

Farinha de trigo Integral

A farinha de trigo integral pode ser usada em sua máquina de pão usando a configuração “Whole Wheat” (Integral). A farinha de trigo integral contém todo o núcleo do trigo, isso é o grão inteiro do trigo, incluindo o farelo e o gérmen de trigo, que são as principais fontes nutritivas do grão mas inibem o crescimento. Portanto, os pães feitos com 100% ou uma alta porcentagem de farinha de trigo integral serão menores em altura e terão textura mais pesada do que o pão feito com farinha de pão branca. A configuração “Whole Wheat” na sua máquina de pão está programada para desenvolver melhor a estrutura dos pães de trigo integral para melhores resultados.

Um pão mais leve e maior pode ser conseguido combinando farinha de trigo integral com farinha de pão branco para receitas de pão de trigo integral.

A farinha de glúten também pode ser adicionada para melhorar a forma e o volume de pão feito com farinhas com baixo teor de glúten. Para uma porcentagem de 100% ou alta (mais de 50%) de farinha de trigo integral, adicione 1/2 colher de sopa de Glúten para cada xícara de farinha de trigo integral para tornar o pão mais leve e evitar que o pão se afunde durante o período de cozimento devido a falta de Proteína de glúten nas farinhas de trigo integral. Isso produzirá um pão mais alto. Se você achar que os pães ainda são baixos, adicione uma colher de chá extra até obter os resultados desejados (certifique-se de anotar os valores na receita). Isso é opcional, mas eu recomendo para garantia de um pão macio, isso tornará o pão mais fofinho e menos denso.

Glúten de Trigo Vital / Farinha de Glúten / Glúten de trigo /  (Vital Wheat Gluten / Gluten Flour / Wheat Gluten)

O glúten de trigo Vital e a farinha de glúten, também às vezes simplesmente chamado glúten de trigo, referem-se a mesma coisa. O glúten de trigo vital é a proteína insolúvel da farinha de trigo em forma de pó. É feito lavando massa de farinha de trigo com água até que todos os amidos se dissolvam, deixando apenas o glúten por trás. No processo de extração, o glúten é isolado como uma massa úmida, elástica e coerente, possuindo uma considerável extensibilidade. É o que dá ao pão a forma e a massa de pizza sua elasticidade. O glúten é um melhorador natural da farinha, empregado como aditivo para incrementar a força de uma farinha standard de padaria. Os produtos panificados com glúten vital tem maior volume e melhor textura, são uniformes e de melhor qualidade de conservação. Aumenta a tolerância ao sovar, incrementando consideravelmente o rendimento devido a elevação de absorção de água na massa. É importante adicionar no pão 100% integral de trigo para evitar pão pesado e duro, como um tijolo.

E não se preocupe; não há pesquisa para apoiar dietas sem glúten para qualquer pessoa que não seja afetada pela doença celíaca. Alguns especialistas ainda afirmam que seguir uma dieta sem glúten na ausência de doença celíaca podem realmente ser prejudiciais para a saúde, pois podem não ter os nutrientes necessários para manter uma dieta saudável e equilibrada *.

Farinha de centeio

Farinha de centeio pode ser usada em combinação com farinha de pão na preparação de pão de centeio ou pão preto (pumpernickel). No entanto, não pode ser usada sozinha porque não contém proteína suficiente para desenvolver glúten adequado para a estrutura.

Nota especial sobre a farinha

Como fazer pequenos ajustes na massa: todas as farinhas são afetadas por condições de crescimento, moagem, armazenamento, umidade, etc. Embora não seja visivelmente diferente, talvez seja necessário fazer alguns pequenos ajustes ao usar diferentes marcas de farinha, além de compensar a umidade na sua região.

Sempre armazene farinha de pão em um recipiente hermético. Armazene farinhas de grãos integrais, trigo integral e centeio, na geladeira para evitar que eles se tornem rançoso.

Meça a quantidade de farinha conforme indicado em cada receita, mas faça os ajustes após os primeiros 3 a 4 minutos de mistura contínua.

Açúcar e Outros Adoçantes

Açúcar e outros adoçantes fornecem alimentos para o fermento, adicionam altura e sabor ao pão e dão uma cor dourada à massa e dão suavidade à textura.

Os tipos de adoçantes que podem ser utilizados incluem: açúcar, açúcar mascavo, mel, melado, xarope de maple, xarope de milho e frutas, secas ou frescas.

NÃO use adoçantes artificiais como substituto de açúcares e outros adoçantes naturais; Os adoçantes artificiais se tornam amargo quando submetidos a temperaturas altas, o fermento não reagirá adequadamente e você terá resultados ruins.

Ao medir adoçantes pegajosos, como o mel ou melado, cubra a colher de medição com óleo vegetal antes de medir o adoçante. Isso permitirá que o adoçante deslize a colher sem grudar.

Líquidos

Quando os líquidos são misturados com as proteínas na farinha, o glúten é formado. O glúten é necessário para crescer o pão. Muitas receitas usam leite em pó, mas outros líquidos, como suco de frutas, cerveja e água, funcionam também.

É um equilíbrio delicado: uma receita com muito líquido pode fazer com que o pão caia durante o cozimento, enquanto uma receita com muito pouco líquido não crescerá.

Leite

O leite melhora o sabor e aumenta o valor nutricional do pão. Qualquer tipo de leite; em pó, integral, 2%, 1%, sem gordura, soro do leite (buttermilk) ou leite evaporado enlatado pode ser usado para preparar o pão. O leite refrigerado pode ser aquecido a uma temperatura de 80-90°F (27-32°C), porém NÃO aqueça excessivamente (acima de 100°F, 38°C), pois isso pode afetar a atividade de fermento.

NÃO use leite regular quando usar a função “Time Delay” (programação), pois o leite normal pode estragar quando deixado à temperatura ambiente durante várias horas. Use leite em pó e água como um substituto.

Buttermilk (soro de leite) produz um pão leve, de alta elevação e macio; Isso também ajudará a prolongar o frescor do pão. Para compensar a acidez do Buttermilk (soro de leite), adicione 1/4 xícara de bicarbonato de sódio por xícara de buttermilk (soro de leite).

Água

A água é o líquido mais comum usado na fabricação de pão. Produz uma crosta mais pesada e mais nítida e uma textura mais aberta.

Use água morna, cerca de 80-90°F (27-32°C). NÃO use water acima de 100°F (38°C), pois isso pode afetar o fermento.

Gorduras – Manteiga, Margarina, Gordura vegetal e Óleos

A gordura enriquece o sabor do pão e o mantém macio e úmido.

A mesma quantidade de gordura vegetal ou óleo pode ser substituída se você escolher.

Manteiga e margarina são substituíveis em receitas. Pode ser utilizada manteiga com ou sem sal. A margarina é um substituto aceitável da manteiga; NÃO use margarina batida ou dietética, pois afetarão a qualidade.

A manteiga e a margarina podem ser usadas diretamente da geladeira. Corte manteiga ou margarina gelada em pedaços menores para uma mistura mais rápida durante o ciclo de misturar. O pão com baixo teor de gordura ou sem gordura pode ser feito substituindo quantidades iguais de purê de maçã sem açúcar ou iogurte natural pela quantidade de gordura recomendada na receita.

Lembre-se: usar menos gordura afetará a altura, a maciez e a textura do pão, o que é normal.

Ovos

Os ovos adicionam cor, riqueza e levedura ao pão. Use apenas ovos grandes. Não é necessária pré-misturar.

Os substitutos do ovo podem ser usados no lugar de ovos frescos. Um ovo é igual a ¼ xícara de substituto de ovo.

Para reduzir o colesterol, você pode substituir duas (2) claras por um ovo grande nas receitas sem afetar o resultado final. Observe a massa durante o ciclo de misturar, pois alguns ajustes podem ser necessários para obter a massa na consistência certa.

Lembre-se: devido a precauções de saúde e segurança, não use com a programação (delay).

Sal

O sal tem várias funções na fabricação de pão. Ele controla o crescimento do fermento enquanto fortalece a estrutura de glúten para tornar a massa mais elástica e também adiciona sabor.

No entanto, também inibe o crescimento, então use sal comum de mesa e tenha muito cuidado na medição. Usar muito pouco ou eliminar o sal fará com que a massa cresça demais. Usar muito pode impedir que a massa cresça o quanto deveria.

O sal “Light” pode ser usado como substituto do sal de mesa comum, desde que contenha cloreto de potássio e sódio. Use a mesma quantidade recomendada para o sal de mesa.

Por razões de dieta, pode ser omitido e, em alguns casos, você pode usar um substituto de tempero de vegetais para o sabor.

Ao adicionar sal na forma, adicione no canto para mantê-lo afastado da fermento, especialmente quando se usa programação (time delay), pois o sal pode afetar a atividade do fermento.

Fermento

Fermento é um organismo vivo, quando umedecido por um líquido, alimentado com açúcar e cuidadosamente aquecido, o fermento produz gases que provocam o crescimento da massa. Fermento é realmente uma planta microscópica; sem ele, seu pão não crescerá.

Use Fermento biológico seco ou Fermento biológico seco instantâneo (“Active dry”, “quick acting”, “rapid rise” or “bread machine”) em qualquer máquina de pão, em qualquer ciclo, mas use apenas o valor indicado nas receitas. Usando um pouco mais, a massa pode crescer demais e assar no topo da forma.

Se você preferir usar Fermento biológico seco instantâneo (“fast-rising”, “quick rise” ou “rapid rise”), simplesmente diminua a quantidade utilizada.

Como guia geral, recomendamos usar:

  • Para Fermento biológico seco (Active Dry Yeast) – use 3/4 colher de chá de fermento para cada xícara de farinha. Fermento biológico seco não é recomendado para pão expresso, ciclos de máquina de pão de uma hora ou menos.
  • Para Fermento biológico seco instantâneo (“fast-rising”, “quick acting”, “rapid rise” or “bread machine”) – use 1/2 colher de chá de fermento para cada xícara de farinha. Exemplo: 3 xícaras de farinha de pão exigiriam 1 1/2 colheres de chá de fermento “rápido” (“fast-rising”). O fermento de “crescimento rápido” (“Fast rising” ) e o de “máquina de pão” (“bread machine”) são praticamente iguais e intercambiáveis entre si. Nota: Para ciclos de máquina de pão de uma hora, os valores de fermento devem ser dobrados ou triplicados; As temperaturas sugeridas do líquido variam com as máquinas – siga as instruções do fabricante da sua.

Um envelope de fermento de 7g (¼ onça) contém 2 ¼ colheres de chá. O fermento também pode ser comprado a granel para que você possa medir o valor exato necessário. Uma vez aberto, mantenha refrigerado. Certifique-se sempre de que o fermento esteja fresco e não tenha passado a data de validade.

Verifique a atividade do fermento

Se você não tem certeza de que seu fermento está fresco, você deve testar antes de usar:

  1. Basta encher um copo com água morna, depois adicione e mexa 2 colheres de chá de açúcar.
  2. Polvilhe algumas colheres de chá de fermento na superfície da água e aguarde.
  3. Após 15 minutos, o fermento deve espumar e deve haver um odor distinto. Se nenhuma das reações acontece, o fermento está velho e deve ser jogado fora.

Se a temperatura estiver muito fria, o fermento não será ativado; Se estiver muito quente, ele vai “morrer”. Sua máquina de pão cuida dessa preocupação para você mantendo a temperatura certa em todos os momentos.

O fermento químico em pó e o bicarbonato de sódio podem ser usados para ajudar o fermento biológico seco ou sozinho, como fermento em pães rápidos, que não requerem sovar ou crescer. As receitas com fermento químico em pó e bicarbonato de sódio são diferentes das receitas com o fermento biológico seco. E NÃO podem ser substituídos um pelo outro.

NÃO use Fermento biológico fresco (tabletes), pois podem ser obtidos resultados ruins.

Canela e alho

Adicionar muita canela ou alho pode afetar a textura e o tamanho do pão. Use apenas a quantidade de canela e alho recomendada na receita.

A canela tem um efeito direto sobre a atividade do fermento e, em grandes quantidades, interromperá a fermentação completamente. Pode quebrar a estrutura da massa, afetando a altura e a textura. Mantenha altas porcentagens de canela fora da própria massa e adicione-a nos recheios onde ela pode ter apenas um efeito limitado sobre a atividade do fermento.

Muito alho pode inibir a atividade do fermento.

Casca de laranja, limão ou grapefruit, bem como álcool

Casca de laranja, limão ou grapefruit, bem como álcool, terá um efeito retardador. Muita quantidade vai parar a atividade do fermento completamente.

Água de torneira x Água engarrafada

Descalcificantes de água e água pública clorada às vezes podem matar o fermento necessário para fazer subir a massa de pão. Se isso acontecer, use água engarrafada em vez de água da torneira para fazer seus pães.

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Veja também:


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* “A ingestão dietética prolongada de glúten não foi associada ao risco de doença cardíaca coronária. No entanto, evitar o glúten pode resultar em um consumo reduzido de grãos integrais benéficos, o que pode afetar o risco cardiovascular. A promoção de dietas sem glúten entre pessoas sem doença celíaca não deve ser encorajada” (traduzido do original em inglês: “Long term dietary intake of gluten was not associated with risk of coronary heart disease. However, the avoidance of gluten may result in reduced consumption of beneficial whole grains, which may affect cardiovascular risk. The promotion of gluten-free diets among people without celiac disease should not be encouraged.” disponível em: http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892)


Conteúdo e imagens baseadas no Manual do Usuário das máquinas de pão Sunbeam e Oster CKSBBR9050-033 retirado de http://pdfstream.manualsonline.com/4/4d6633cb-086c-4456-b7d7-5abde3447520.pdf


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